การปรุงอาหารในยุคกลางและอิทธิพลที่มีต่ออาหารสมัยใหม่

2024 ผู้เขียน: Seth Attwood | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 16:17

หลายสิ่งที่เรากินอยู่ตลอดเวลาปรากฏขึ้นและกลายเป็นแฟชั่นในยุคกลาง เช่น พาสต้าและลูกกวาด จากนั้นพวกเขาก็คิดออกว่าจะกินอะไรดี

การผสมผสานของประเพณีโบราณและอนารยชน

ในตอนต้นของยุคกลาง ในศตวรรษที่ 6 ไม่มีการพูดถึงนวัตกรรมใดๆ การทำอาหารตกอยู่ในสภาพทรุดโทรม ความหิวเท่านั้นที่กระตุ้นให้ฉันสร้างสูตรอาหาร ตัวอย่างเช่นในกอลเมื่อสิ้นสุดศตวรรษขนมปังถูกอบจากเมล็ดองุ่นและดอกเฮเซล เฟิร์นแห้งบด, หญ้าทุ่งหญ้าและสารเติมแต่งอื่น ๆ ถูกเพิ่มลงในแป้ง ที่ซึ่งความสิ้นหวังผลักดันผู้คนให้ถึงขีดจำกัด ซุปหนูหรือแมลงถูกสร้างขึ้นและมักถูกวางยาพิษ แต่นี่มันสุดขั้ว แต่หลังจากผ่านไปหลายศตวรรษ สถานการณ์ก็ดีขึ้น ไม่เพียงแต่กษัตริย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงชาวยุโรปทั่วไปด้วยก็เริ่มมองหารสนิยมที่หลากหลาย

อาหารในกรุงโรมโบราณส่วนใหญ่ประกอบด้วยซีเรียล (และนี่คือโจ๊กและขนมปังแบน), พืชตระกูลถั่ว, น้ำมันมะกอก, ไวน์, ผักและผลิตภัณฑ์นม (ส่วนใหญ่ชีส) เนื้อสัตว์ถูกนำมาใช้น้อยลง ชาวกรีกกินในลักษณะเดียวกัน มีอาหารค่อนข้างอร่อยปรากฏอยู่บนโต๊ะของขุนนาง ในบรรดาคนป่าเถื่อนที่อยู่รายล้อม ปศุสัตว์ การตกปลา และการล่าสัตว์ (และด้วยเหตุนี้นมและเนื้อสัตว์) มีความสำคัญยิ่ง

ยุคกลางของยุโรปสืบทอดทั้งวัฒนธรรมอาหารป่าเถื่อน (เซลติกและดั้งเดิม) และกรีก-โรมัน: วัฒนธรรมเนื้อสัตว์และวัฒนธรรมขนมปัง ผลิตภัณฑ์ทั้งสองได้กลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในภาคใต้และภาคเหนือ นี่เป็นคุณลักษณะแรกของยุคกลางที่เราสืบทอดมา

การเสพติดเนื้อสัตว์อย่างแท้จริงนั้นเป็นลักษณะของยุคกลางและยุคกลางระดับสูง เมื่อถึงศตวรรษที่ 13 เมื่อการอดอาหารอดอาหารเกิดขึ้นค่อนข้างน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุโรปตอนใต้ แม้แต่ชาวเมืองธรรมดาๆ ก็เริ่มบริโภคอาหารค่อนข้างมาก ตามคำกล่าวของ Riccobaldo of Ferrara ในขณะนั้น ชาวอิตาเลียน “กินเนื้อสดเพียงสามครั้งต่อสัปดาห์ สำหรับมื้อกลางวันพวกเขาปรุงเนื้อสัตว์ด้วยผักและสำหรับมื้อเย็นพวกเขาเสิร์ฟเนื้อเย็นเหมือนกัน"

ดูเหมือนว่าสามครั้งต่อสัปดาห์นั้นไม่เลว แต่เมื่อถึงปลายศตวรรษก็ถือว่าไม่เพียงพอและขาดแคลน การบริโภคเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ตามรายงานบางฉบับในศตวรรษที่ 15 ในเยอรมนี พลเมืองที่มีรายได้ปานกลางและสูงกินเนื้อสัตว์โดยเฉลี่ย 100 กิโลกรัมต่อปีต่อคน (สำหรับการเปรียบเทียบในรัสเซียในปี 2018 - 75.1 กิโลกรัม) แนวโน้มเดียวกันนี้เกิดขึ้นในโปแลนด์ สวีเดน ฝรั่งเศส อังกฤษ และเนเธอร์แลนด์ ในชนบทและในยุโรปตอนใต้ พวกเขากินเนื้อสัตว์น้อยลง แต่ก็ยังมากกว่าในยุคปัจจุบัน เมื่อการเติบโตของประชากรและสงครามที่โหดร้ายที่ยืดเยื้อทำให้เกิดการขาดแคลน

แน่นอนว่าเนื้อสัตว์นั้นน่าเบื่อที่จะกินแบบนั้น และการค้ากับประเทศทางตะวันออกก็ช่วยได้

“ความบ้าเผ็ด”

นี่คือสิ่งที่นักประวัติศาสตร์ Fernand Braudel เรียกว่านวัตกรรมการทำอาหารของศตวรรษที่ 13 และต่อมา เครื่องเทศค่อยๆ แพร่กระจายตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 ถึง 11 และจนถึงศตวรรษที่ 13 ตำราอาหารเล่มแรกก็ปรากฏขึ้นเช่นกัน: ชายยุคกลางไม่เพียงต้องการความอิ่มแปล้เท่านั้น แต่ยังต้องการความสุขอีกด้วย ในกรุงโรมยกเว้นพริกไทยแทบไม่มีเครื่องเทศคนธรรมดาไม่หลงระเริงกับพวกเขา

ตอนนี้ในอิตาลี เยอรมนี อังกฤษ คาตาโลเนียและฝรั่งเศส ขิง อบเชย ลูกจันทน์เทศ หญ้าฝรั่น กานพลู และเครื่องเทศอื่น ๆ เป็นที่ต้องการในอิตาลี นักประวัติศาสตร์ เอ็ม. มอนทารินีเรียกความคิดเห็นที่แพร่หลายว่าเป็นตำนานที่ว่าเครื่องเทศถูกนำมาใช้เพื่อกลบกลิ่นเหม็นของเนื้อสัตว์ที่ค้างอยู่หรือเพื่อรักษาไว้ พ่อครัวของเศรษฐีซึ่งไม่มีใครวางเนื้อเน่าบนโต๊ะก็โรยอาหารด้วยเครื่องเทศอย่างล้นเหลือด้วยดังนั้นเครื่องเทศจึงเป็นวิธีหนึ่งในการทำให้จานเนื้อมีรสชาติดีขึ้นเท่านั้น

นอกจากนี้ มันไม่ใช่เนื้อสัตว์ที่ถูกนำเข้ามาในเมือง แต่เป็นโคที่มีชีวิต ซึ่งถูกฆ่าตามคำร้องขอของลูกค้า - ไม่มีเวลาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่จะเสื่อมสภาพ ลูกอมขนาดเล็กทำมาจากเครื่องเทศด้วย เชื่อกันว่ามีส่วนช่วยในการย่อยอาหารได้ดีขึ้น พวกเขายังกินพวกเขาก่อนนอน คนยากจนที่ใช้เครื่องเทศราคาแพงผสมกับสมุนไพรธรรมดา แต่มีจุดประสงค์เดียวกันคือเพื่อปรุงรสส่วนผสม

เชื่อกันว่าลูกอมเครื่องเทศช่วยย่อยอาหารในยุคกลาง

พาย

พายและพายในยุคกลางเริ่มแพร่หลายในหมู่ผู้คน - ทั่วยุโรป ในสมัยโบราณ พวกเขาไม่ได้ปรุงสุก (ยกเว้นว่าในงานเลี้ยงของจักรวรรดิโรมัน พวกเขาสามารถเติมพายขนาดใหญ่ที่มีนกเป็นๆ ได้ - แต่นี่เป็นองค์ประกอบของการแสดง ไม่ใช่อาหาร) เชฟมีทักษะและความเฉลียวฉลาดในเรื่องนี้ รูปร่างและไส้สามารถตอบสนองทุกรสนิยม - ปลา, เนื้อ, ผัก, ชีส, กับไข่และสมุนไพร, พัฟ, กับส่วนผสมของไส้ …

ในเมืองที่มีร้านเบเกอรี่และร้านอาหารมากมาย พายกลายเป็นอาหารประจำวัน ง่ายต่อการขนส่งและบริโภคนอกบ้าน ลาซานญ่าที่คิดค้นขึ้นในเวลาเดียวกันในอิตาลีสามารถเรียกได้ว่าเป็นพายชนิดหนึ่ง - อันที่จริงมันเป็นพายที่ไม่มีแป้งด้าน

พาสต้า

พูดอย่างเคร่งครัดพาสต้าไม่ใช่สิ่งประดิษฐ์ในยุคกลาง - ทั้งในประเทศจีนและในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ก๋วยเตี๋ยวปรากฏในสมัยโบราณ แต่พวกเขาเริ่มทำให้มันแห้งในยุคกลาง ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักเบามีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและสามารถใช้เป็นอาหารสำรองในขณะเดินทางได้อย่างง่ายดาย เหมาะสำหรับการค้า

ในศตวรรษที่ 12 อุตสาหกรรมที่ค่อนข้างใหญ่ปรากฏในอิตาลี ในช่วงสองสามศตวรรษที่ผ่านมา ศูนย์สำหรับทำพาสต้าเกิดขึ้นในซิซิลี ลิกูเรีย อาพูเลีย และภูมิภาคอื่น ๆ จากนั้นในศตวรรษที่ 14 และในประเทศอื่น ๆ - ฝรั่งเศส อังกฤษ ยุโรปเหนือ จากนั้นเชฟก็เตรียมพาสต้า (พาสต้าเส้นสั้น) พาสต้าเส้นยาว พาสต้าเส้นแบน (สำหรับลาซานญ่า) และยัดไส้ (ราวีโอลี่)

น้ำตาล

น้ำตาลซึ่งถือเป็น "เครื่องเทศอาหรับ" เข้ามาแทนที่ในการปรุงอาหารเมื่อสิ้นสุดยุคกลางในศตวรรษที่ 14 - 15 ในตอนแรกถือว่าเป็นยามากกว่าและสามารถซื้อได้จากเภสัชกรเท่านั้น แต่จากนั้นก็เข้าสู่การหมุนเวียนอาหารประจำวัน ตำราอาหารของอิตาลี สเปน และอังกฤษ ณ เวลานั้นรวมถึงสูตรอาหารสำหรับทำขนมหวาน อาหารจานหลัก และเครื่องดื่มที่ใช้น้ำตาล เช่น ลูกอมน้ำตาล ผลไม้หวาน น้ำซุปและพาย ไวน์เครื่องเทศรสหวาน

เบียร์และสุรา

สมัยโบราณรู้จักไวน์ ไซเดอร์และมันบด ในยุคกลาง ฮ็อปเริ่มถูกเติมลงในส่วนผสม และได้รับเบียร์เบา ๆ หลวม ๆ ซึ่งได้รับความนิยมอย่างมากจากช่วง 13-14 ศตวรรษ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในละติจูดที่แทบไม่มีการผลิตไวน์เลย (เช่น ในสแกนดิเนเวีย) ในเวลาเดียวกัน ชาวยุโรปและวิญญาณก็ถูกประดิษฐ์ขึ้น

ยังคงมีการกลั่นกลั่นในสมัยโบราณ (ในหมู่ชาวอียิปต์, กรีกหรือโรมัน - ไม่เป็นที่รู้จักอย่างแน่นอน) แต่จากนั้นก็ถูกนำมาใช้เพื่อให้ได้ปรอทและกำมะถัน ในศตวรรษที่ 12 นักธรรมชาติวิทยายุคกลางได้ตัดสินใจที่จะทำให้ขดลวดเย็นลงและกลั่นไวน์เป็นครั้งแรก - นี่เป็นวิธีที่แอลกอฮอล์ไวน์ตัวแรกได้รับในอิตาลี มันถูกเรียกว่า "น้ำไวไฟ" หรือ aqua vitae - "น้ำแห่งชีวิต" เมื่อถึงศตวรรษที่ 15 พวกเขาเริ่มบริโภคมันไม่เพียงแต่เพื่อบรรเทาอาการปวด แต่ยังรวมถึงในร้านเหล้าด้วย - เพื่อความสุข

ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะตัดสินว่าใครเป็นคนทำคอนญักหรือวอดก้าครั้งแรกและเมื่อใด ตามที่นักประวัติศาสตร์ V. Pokhlebkin พวกเขาเริ่มกลั่นข้าวไรย์บดเป็นไวน์ขนมปัง (วอดก้า) ในรัสเซียในศตวรรษที่ 15

ในปี ค.ศ. 1334 แอลกอฮอล์ในไวน์ถูกกลั่นในฝรั่งเศส (จากนั้นก็ทำจากคอนญัก) ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 15 เหล้ายินและวิสกี้ปรากฏขึ้นในปี ค.ศ. 1520-1522 นักเล่นแร่แปรธาตุชาวเยอรมันทำเหล้ายินเป็นครั้งแรก - Branntwein ("ไวน์ร้อน") จากนั้นจึงเริ่มการทดลองที่ซับซ้อนที่สุดด้วยวัตถุดิบและเทคนิคการกลั่น ซึ่งให้ความหลากหลายของแอลกอฮอล์ในปัจจุบัน

ทั้งหมดนี้ - ขอบคุณยุคกลาง!