ชายฝั่งคิสเซลนี

2024 ผู้เขียน: Seth Attwood | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 16:17

ในอาหารรัสเซีย มีอาหารที่รู้จักกันดี (ซุปกะหล่ำปลี โจ๊ก แพนเค้ก) และมีอาหารที่ถูกลืมชั่วคราว (kali, kundyum, levash) Kissels อยู่ที่จุดตัดของทั้งสองสายพันธุ์: ในขณะที่ยังคงเป็นอาหารรัสเซียทั่วไป แต่ก็ไม่ค่อยถูกเตรียมตามสูตรดั้งเดิม "แม่น้ำนมธนาคารเยลลี่" - แดกดันพูดถึงความเป็นอยู่ที่ดีโดยไม่ต้องคิดว่าจะสร้างธนาคารจากเยลลี่เหลวที่ทันสมัยได้อย่างไร ในเวลาเดียวกัน ในประเทศรัสเซีย มีอาหารเฉพาะที่อยู่เบื้องหลังสุภาษิตนี้: เจลลี่ข้าวโอ๊ตบดที่ชุบแข็งถูกตัดเป็นชิ้นๆ และกินกับนม

ตาม "Tale of Bygone Years" (ศตวรรษที่ XII) เจลลี่รวมอยู่ในอาหารของชาวรัสเซียแล้วในศตวรรษที่ X พงศาวดารอธิบายกลอุบายทางทหารที่ใช้ใน 997 โดยชาวเบลโกรอดระหว่างการบุกโจมตี Pechenegs ชายชราผู้เฉลียวฉลาดสั่งให้ชาวเบลโกโรเดียนที่หิวโหยเตรียมบดสำหรับเยลลี่จาก "ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลีหรือรำข้าว" แล้วขุดหม้อลงไปที่พื้น ในบ่อน้ำที่สอง พวกเขาวางกะทิที่มีน้ำเต็มหวานด้วยน้ำผึ้ง ชาว Pechenegs ได้รับเชิญให้เจรจาต่อรอง ปรุงเยลลี่ต่อหน้าพวกเขา และปฏิบัติกับพวกมันพร้อมกับอาหารอย่างดี แสดงให้เห็นว่าการล้อมต่อไปนั้นไม่มีประโยชน์ - "เรายังมีอาหารให้กินอีกมากจากพื้นดิน" นิรุกติศาสตร์ยังระบุถึงที่มาของเยลลี่ในสมัยโบราณจากแป้งเมล็ดพืชด้วย: คำว่า "เปรี้ยว" และ "เยลลี่" มาจากการผสมกันและเกี่ยวข้องกับคำว่า "kvass" แป้งหรือวุ้นข้าวสาลีต่างจากวุ้นถั่วไร้เชื้อ ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ และเยลลี่ข้าวสาลีวางบนแป้งหรือแป้งเปรี้ยว ดังนั้นจึงมีรสเปรี้ยว

เยลลี่ธรรมดาบนแป้งมันฝรั่งเริ่มเข้าสู่ชีวิตรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 แต่พวกมันเริ่มแพร่ระบาดในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เท่านั้น การดูดซึมแป้งมันฝรั่งโดยอาหารรัสเซียในฐานะสารเพิ่มความข้นใหม่ทำให้เกิดการพัฒนาตามธรรมชาติของประเพณีการทำอาหาร สูตรแรกและเป็นที่นิยมมากที่สุดคือแครนเบอร์รี่เยลลี่ซึ่งกลายเป็นความเชื่อมโยงระหว่างเยลลี่แป้งธัญพืชและมันฝรั่ง วุ้นที่เหลืออยู่ในความหมายดั้งเดิมของคำ (แครนเบอร์รี่เป็นผลไม้รสเปรี้ยว) มันเป็นของอาหารจานนี้ที่หลากหลาย - เยลลี่บนแป้งซึ่งส่วนมากจะไม่เปรี้ยวอีกต่อไป แต่หวาน ในเวลาเดียวกัน เยลลี่มันฝรั่งยังคงเป็นจาน: พวกเขาปรุงสุกหนามากและเสิร์ฟเย็นกับนม (อัลมอนด์หรือวัว) หรือครีม

ข้าวโอ๊ตและเยลลี่ซีเรียลอื่นๆ

ใน "ภาพร่างเกี่ยวกับสุนทรียศาสตร์พื้นบ้าน" "หนุ่ม" (1982) Vasily Belov เรียกข้าวโอ๊ตบดเป็น "อาหารรัสเซียที่ชื่นชอบ" จานนี้เข้าสู่โครงสร้างที่เป็นรูปเป็นร่างของภาษารัสเซียและนิทานพื้นบ้านรัสเซียอย่างแน่นหนา: ข้าวโอ๊ตบดถูกกล่าวถึงในนิทาน ("ห่านหงส์", "สามก๊ก", "The Sea Tsar และ Vasilisa the Wise"), เพลงพื้นบ้าน, สุภาษิต และคำพูด

ส่วนที่เหลือของแป้งข้าวโอ๊ตร่อน (หว่าน) เทน้ำในตอนเย็นและหมัก; ในตอนเช้าการแช่จะถูกทำให้เครียดและต้มจนข้น วุ้นข้าวสาลีและข้าวไรย์ถูกเตรียมในลักษณะเดียวกันในนมหรือน้ำ เทคโนโลยีที่ค่อนข้างซับซ้อนซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้การฉีกขาด (จาก "ท่อระบายน้ำ"): หมักแป้งรำหรือแป้งที่ยังไม่ได้หมัก เทน้ำทิ้งไว้หลายวัน เปลี่ยนน้ำซึ่งโปร่งใสมากขึ้นเรื่อยๆ นี่เป็นวิธีที่คำพูดเกี่ยวกับญาติห่าง ๆ เกิดขึ้น - "น้ำที่เจ็ดในเยลลี่" โดยปกติเยลลี่จะปรุงจากผลสุกดิบ แต่สูตรสำหรับการทำให้แห้งเพื่อให้ได้ "แป้งเยลลี่" ยังคงถูกเก็บรักษาไว้ พวกเขายังสามารถต้มเยลลี่เมล็ดพืชและปรุงให้พวกเขาด้วยการฉีกโดยไม่ต้องผ่านการหมัก - สูตรดังกล่าวมีให้เช่นใน "Ruskoy Povarna" (1816) โดย Vasily Levshin

“เยลลี่ร้อนข้นต่อหน้าต่อตาเรา” Vasily Belov เขียน “คุณต้องกินมัน อย่าหาว พวกเขากัดกินกับขนมปังข้าวไรย์ ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือน้ำมันพืชเยลลี่ที่เย็นแล้วแข็งตัว และสามารถตัดด้วยมีดได้ จากโถที่โรย พวกเขาจะปั่นลงในจานขนาดใหญ่แล้วเทนมหรือสาโทลงไป อาหารดังกล่าวถูกเสิร์ฟเมื่อสิ้นสุดมื้ออาหาร อย่างที่พวกเขากล่าวว่า "อิ่มจนล้น" แม้แต่คนที่กินอาหารดีที่สุดก็ต้องจิบ … " นี่คือที่มาของสุภาษิต "Kissel and the Tsar เสมอ" - ในอาหารชาวนารัสเซียวุ้นข้าวโอ๊ตบดถือเป็นอาหารอันโอชะ ในเวอร์ชันที่ปรุงโดยเชฟ จะเสิร์ฟ "ด้วยน้ำผึ้งหรือนมอัลมอนด์หรือเนยถั่ว"

มีอาหารที่คล้ายกันในอาหารเยอรมัน - Haferschleim ซึ่งมีบทบาทสำคัญในวรรณคดีรัสเซีย ในปี พ.ศ. 2359 Vasily Zhukovsky โรแมนติกวัยเยาว์ได้แปล "ข้าวโอ๊ตเยลลี่" ของโยฮันน์ - ปีเตอร์เกเบล (Das Habermußใน Alemannic German) ซึ่งอาหารนี้เป็นสัญลักษณ์ของชีวิตในชนบทอันงดงาม: "เด็ก ๆ ข้าวโอ๊ตเยลลี่บนโต๊ะ; อ่านคำอธิษฐาน / นั่งเงียบ ๆ อย่าแขนเสื้อสกปรกและอย่าเข้าไปยุ่งในหม้อ / กิน: ของขวัญทุกอย่างสำหรับเรานั้นสมบูรณ์แบบและการให้พร” ฯลฯ บทกวีได้รับผู้อ่านอย่างกว้างขวางกลายเป็นงานเชิงโปรแกรมของแนวโรแมนติกรัสเซียที่เกิดขึ้นใหม่โดยมีลักษณะเฉพาะของแนวโน้มนี้ที่ให้ความสนใจต่อระเบียบของชาติ

ข้าวโอ๊ตเจลลี่ที่ได้รับอาหารอย่างดีเป็นอาหารที่ระลึกแบบดั้งเดิมซึ่งเสิร์ฟที่ท้ายโต๊ะ ในตำแหน่งนี้เขาถูกพบซ้ำแล้วซ้ำอีกในนวนิยายโดย Pavel Melnikov-Pechersky "In the Woods" (1871-1874): "Nikitishna ปรุง kissel ประเภทต่างๆ: ข้าวสาลีกับนมอัลมอนด์สำหรับแขกผู้มีเกียรติ, ข้าวโอ๊ตกับน้ำผึ้งที่เลี้ยงบนถนน." เส้นทาง Bolshoi, Maly และ Nizhniy Kiselny ที่มีอยู่ในมอสโกคือเสียงสะท้อนของ Kiselny Sloboda ซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับ Sretensky พระมารดาของพระเจ้า-Rozhdestvensky และอาราม Varsonofievsky ที่ถูกทำลายโดยระบอบการปกครองของสหภาพโซเวียต การตั้งถิ่นฐานนี้เป็นที่อยู่อาศัยของ kisselniks ที่ปรุงเยลลี่เพื่อรำลึก

จานอาหารชาวนาที่อยู่ใกล้กับเยลลี่เมล็ดพืชคือซาลามาตา - "เยลลี่ไร้เชื้อเหลวจากแป้งใดๆ" ตามที่ Melnikov-Pechersky นิยามไว้ อย่างไรก็ตาม ข้าวโอ๊ตและเยลลี่อื่น ๆ ที่ทำจากแป้งธัญพืชไม่ได้เป็นเพียงสัญญาณของการใช้ชีวิตในครัวเรือนของชาวนาเท่านั้น: ในเมนูของนักเรียนและนักเรียนโรงยิมของ Academy of Sciences ซึ่งได้รับการอนุมัติโดย Mikhail Lomonosov ในปี ค.ศ. 1761 มีเยลลี่ข้าวโอ๊ตที่ได้รับการเลี้ยงดูอย่างดี ส่วน "เยลลี่"

เยลลี่ถั่ว

อีกจานดั้งเดิมของรัสเซียคือวุ้นถั่ว มันถูกเตรียมได้ง่ายกว่าข้าวโอ๊ตบด: แป้งถั่วถูกต้มด้วยน้ำเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของก้อนนำไปต้มเทลงในชามและทำให้เย็น ดังที่ Vasily Belov ตั้งข้อสังเกตว่า “หลายคนรักเขา พวกเขากินเขาทั้งร้อนและเย็นในวันที่อดอาหาร เมื่อเย็นเยลลี่ถั่วลันเตาแช่แข็งก็ถูกตัดด้วยมีดแล้วราดด้วยน้ำมันลินสีดอย่างล้นเหลือ การเสิร์ฟพร้อมกับน้ำมันกัญชาเป็นแบบดั้งเดิมมากกว่า

ในเมืองต่างๆ ถั่วเจลลี่ได้รับความนิยมในฐานะอาหารข้างทาง ซึ่งเป็นอุตสาหกรรมที่พัฒนาและมีความหลากหลายในจักรวรรดิรัสเซีย Alexander Bashutsky ใน "Panorama of St. Petersburg" (1834) ของเขาตั้งข้อสังเกตว่า "ชาวรัสเซียไม่สนใจเวลาหรือสถานที่ของอาหารเช้าหรืออาหารเย็นเลย เขากินทุกที่ที่มันเกิดขึ้นและเมื่อเขารู้สึกว่าต้องการมัน: คนขุดดินนั่งทานอาหารเช้าริมร่องของเขา, คนขับรถม้ากินนั่งบนกล่อง, จิตรกรบนหลังคาหรือป่า, แท็กซี่บนถนนต่อไป ไปที่ม้าของเขา ตามนิสัยเหล่านี้ ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก นอกจากโรงเตี๊ยมหรือโรงเตี๊ยมเรียบง่ายสำหรับประชาชนแล้ว พ่อค้าเร่หลายร้อยคนเดินไปตามถนนหรือยืนใกล้สะพานพร้อมอาหารและเครื่องดื่มตามฤดูกาล"

การขายวุ้นด้วยมือเรียกว่าเยลลี่และพ่อค้าเองเรียกว่าเยลลี่หรือเยลลี่ ในหนังสือ "National Images of Industrialists" (1799) อาชีพนี้มีรายละเอียดดังนี้:

“คนขายเยลลี่เดินไปตามถนนโดยถือถาดไว้บนหัว และเมื่อพวกเขายืนอยู่ในตลาด พวกเขาจะจัดหาถาดบนขาหยั่ง ซึ่งทำมาจากบล็อกไม้พับตามขวางแล้วมัดด้วยเชือกด้านบนKissel วางบนกระดานปูด้วยผ้าขี้ริ้วสีขาวที่ปลายอีกด้านของถาดมีแผ่นไม้จำนวนพอสมควรและส้อมหรือไม้ขีดเดียวกัน สำหรับผู้ที่ต้องการเยลลี่ผู้จัดจำหน่ายจะตัดเป็นชิ้นแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงบนจานแล้วเทน้ำมันกัญชาจากขวดที่เขามีอยู่เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด จากนั้นแขกใช้ไม้ขีดแหลมเหมือนส้อมกินด้วยความอยากอาหาร Kiselnik กับโต๊ะที่สามารถเคลื่อนย้ายได้ของเขา ย้ายจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งวันละหลายๆ ครั้ง และหยุดมากขึ้นในที่ที่เขาเห็นคนทำงานและกะลาสีเรือเพียงพอ นี่คือขี้เลื่อยของต้นไม้ที่มีเครื่องมืออยู่ในมือและมีขวานอยู่ในเข็มขัด สนองความหิวของเขาด้วยเยลลี่ โดยทั่วไปแล้ว Kissel นั้นต้มจากแป้งถั่วและส่วนใหญ่จะบริโภคระหว่างการอดอาหาร"

Kiselnicheskie สร้างรายได้เล็กน้อย ในคำอุปมา "Kiselnik" โดยกวีชาวรัสเซียผู้โด่งดังของศตวรรษที่ 18 Alexander Sumarokov พ่อค้าถั่วคิสเซิลพยายามที่จะปรับปรุงกิจการของเขาสืบเชื้อสายมาจากการขโมยไอคอนจากแท่นบูชา ในบทกวีเสียดสี "การล่มสลายของกวีที่น่าเศร้า" โดยกวีอีกคนหนึ่งของศตวรรษที่ 18 Vasily Maikov ฉากหนึ่งอ้างว่าเป็นเรื่องไร้สาระโดยเจตนาที่ "รัฐมนตรีกำลังขายเยลลี่ถั่ว"

ข้าวโอ๊ตและวุ้นถั่วเป็นอาหารพื้นบ้านยอดนิยม แต่เมื่อคำพูดข้างต้นแสดง วุ้นถั่วพบได้ทั่วไปในเมืองต่างๆ และถูกระบุว่าเป็นอาหารสำหรับคนทำงาน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คนขับรถแท็กซี่ชอบทานอาหารว่างที่มีเยลลี่ถั่ว “เป็นการยากอย่างยิ่งที่จะให้บริการในโรงเตี๊ยมของแท็กซี่” วลาดิมีร์ กิลยารอฟสกี เล่า - มีจำนวนมากในมอสโก ลานที่มีท่อนไม้สำหรับม้าอยู่ด้านนอก และด้านในมี "ลานสเก็ต" พร้อมอาหาร ทุกอย่างอยู่ที่ลานสเก็ต: แก้ม ปลาดุก และหมู จากความหนาวเย็น คนขับรถแท็กซี่ชอบสิ่งที่อ้วนขึ้น ไข่ที่ชุบแข็ง ม้วน และกระดูกอ่อนบนรำข้าว แล้วก็ถั่วเยลลี่เสมอ"

จูบบนแป้งมันฝรั่ง

การทดลองครั้งแรกในการเพาะปลูกมันฝรั่งในจักรวรรดิรัสเซียดำเนินการอย่างเป็นส่วนตัวในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 18 ตามแนวโน้มทั่วไปของยุโรป การปลูกมันฝรั่งเริ่มได้รับการสนับสนุนจากรัฐตั้งแต่ปี พ.ศ. 2308 เมื่อมีการออกคำสั่งของวุฒิสภา "เรื่องการเพาะปลูกแอปเปิ้ลดิน" ตำราอาหารรัสเซียที่เก่าแก่ที่สุดที่ยังหลงเหลืออยู่ ตำราใหม่ล่าสุดและสมบูรณ์ (1790, 2nd ed. 1791) โดย Nikolai Yatsenkov มีสูตรสำหรับทำแป้งมันฝรั่ง - แป้งอยู่แล้ว เป็นที่น่าสังเกตว่าแนะนำให้ใช้กับเยลลี่นม (ในนมอัลมอนด์และนมวัว) สำหรับเยลลี่แครนเบอร์รี่ ผู้เขียนแนะนำแป้งจาก "ข้าวฟ่างสาโรจิน" นั่นคือข้าว ใน "คำอธิบายทางเศรษฐกิจของจังหวัดระดับการใช้งาน" ปี 1813 เยลลี่มันฝรั่งถูกกล่าวถึงว่าเป็นสัญลักษณ์ของวิถีชีวิตคนเมือง: ชาวนาใช้มันฝรั่ง "อบ, ต้ม, ในโจ๊ก, และพวกเขายังทำพายและ shangi ของตัวเองด้วย" ของขนม) จากมันด้วยความช่วยเหลือของแป้ง; และในเมืองต่างๆ เขาปรุงซุป ปรุงด้วยเนื้อย่าง และทำแป้งสำหรับทำเยลลี่"

การผลิตแป้งมันฝรั่งในระดับอุตสาหกรรมเริ่มขึ้นในจักรวรรดิรัสเซียหลังปี พ.ศ. 2386 โดยเป็นส่วนหนึ่งของ "มาตรการที่เข้มข้นที่สุดสำหรับการแพร่กระจายของพืชมันฝรั่ง" จำนวนมันฝรั่งที่หว่านเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ แต่ก็ยังเทียบไม่ได้กับพืชผล: ในปี 1851-1860 มันฝรั่งถูกปลูกในจังหวัดมอสโกน้อยกว่าพืชผล 10 เท่าและในจังหวัด Vologda - น้อยกว่า 23 เท่า ดังนั้น เมื่อพิจารณาจากพจนานุกรมอธิบายและสารานุกรม จนถึงสิ้นศตวรรษที่ 19 เยลลี่มันฝรั่งจึงเป็นที่นิยมน้อยกว่าเยลลี่เมล็ดพืชและถั่ว

ในพจนานุกรมของ Russian Academy (ค.ศ. 1789–1794) วุ้นข้าวโอ๊ตถูกแยกออกมาเป็นส่วนหลัก และยังมีการกล่าวถึงเยลลี่บัควีทและถั่วอีกด้วย (คล้ายกับฉบับที่สองของปี 1806–1822) ใน "Dictionary of Church Slavonic and Russian Language" (1847) เยลลี่ถูกกำหนดให้กว้างกว่านั้นว่าเป็น "อาหารที่ปรุงโดยใช้เชื้อและการต้มจากแป้งประเภทต่างๆ" แต่มีเฉพาะวุ้นข้าวโอ๊ตเท่านั้นที่ให้เป็นตัวอย่างคำจำกัดความที่คล้ายกันของเยลลี่เป็นวุ้นแป้งเปรี้ยว (ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์หรือข้าวสาลี มีการกล่าวถึงเยลลี่ถั่วแยกต่างหาก) มีอยู่ในพจนานุกรมอธิบายภาษารัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ที่มีชีวิต โดยวลาดิมีร์ ดาห์ล ตีพิมพ์ในปี 1863-1866 (คล้ายกับฉบับที่สอง พ.ศ. 2423-2425) แต่ในสารานุกรมของ Brockhaus และ Efron ที่ตีพิมพ์ในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 20 เยลลี่มันฝรั่งถูกนำหน้า: "ผงวุ้นทำจากแป้งมันฝรั่งและน้ำผลไม้ (แครนเบอร์รี่, เชอร์รี่, ลูกเกดแดงหรือดำ, ราสเบอร์รี่, แอปเปิ้ล, ฯลฯ) ปรุงรสด้วยผิวเลมอนหรืออบเชย, น้อยกว่ากานพลู, ฯลฯ; เสิร์ฟพร้อมนม เตรียมโดยไม่มีน้ำผลไม้ข้าวโอ๊ตข้าวไรย์และข้าวสาลีเควางบนแป้งและเปรี้ยว ถั่ว - ไร้เชื้อ"

ตำราอาหารรัสเซียหลายเล่มในศตวรรษที่ 19 มีสูตรสำหรับเยลลี่มันฝรั่ง ดังที่ Maksim Syrnikov ตั้งข้อสังเกตว่า "ถ้าคุณสะกดสูตรใด ๆ เหล่านี้ คุณจะได้เยลลี่ที่มีความหนาแน่นและสม่ำเสมอซึ่งคุณไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นเครื่องดื่ม" อันที่จริง เบอร์รี่ ผลไม้ และเยลลี่นมบนแป้งมันฝรั่งเป็นของหวานเย็นๆ เป็นหลัก อาจเป็นประเพณีของการบริโภคนม (อัลมอนด์หรือวัว) หรือครีมที่ส่งผ่านจากเยลลี่เม็ด สูตรสำหรับเยลลี่เหลวร้อนนั้นพบได้ทั่วไปในตำราอาหารน้อยกว่ามากและแจกแยกต่างหาก

แครนเบอร์รี่เยลลี่

เยลลี่แครนเบอร์รี่น่าจะเป็นผลไม้เล็ก ๆ ตัวแรกที่ปรากฏในอาหารรัสเซียและเป็นที่ชื่นชอบเป็นพิเศษ ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 17 มีการเสิร์ฟบนโต๊ะแก่สังฆราชแห่งมอสโกและ All Russia Adrian พร้อมกับเยลลี่เม็ด: "เย็น" กับครีมหรือน้ำผลไม้เต็มและ "ร้อน" ด้วยกากน้ำตาลหรือเนย (ความจริงที่ว่าในกรณีนี้เรากำลังพูดถึงเยลลี่ที่ทำจากแป้งเมล็ดพืชได้รับการยืนยันโดย Ruska Povarnya ของ Vasily Levshin) จากสูตรที่กำหนดโดย N. Yatsenkov สันนิษฐานได้ว่าในขั้นต้นแครนเบอร์รี่เยลลี่เตรียมบนแป้งข้าวเจ้า ด้วยการดูดซึมแป้งมันฝรั่งโดยอาหารรัสเซียแครนเบอร์รี่เยลลี่เริ่มเตรียมบนพื้นฐานของมัน เป็นที่ทราบกันว่าในปี พ.ศ. 2372 พุชกินได้เสิร์ฟ "มันฝรั่งแครนเบอร์รี่เยลลี่" ด้วยการแทรกซึมของแครนเบอร์รี่เยลลี่ไปสู่ชีวิตพื้นบ้านที่แพร่หลาย มันถูกเรียกว่า "สีแดง" ในทางตรงกันข้ามกับข้าวโอ๊ต "สีขาว"

เยลลี่นี้สามารถเสิร์ฟร้อนเป็นจานอิสระหรือแช่เย็นกับนม / ครีมและน้ำตาล ตามคำให้การของ Saltykov-Shchedrin ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กในปี 1870 ในโรงเตี๊ยม Maloyaroslavl เสิร์ฟ "แครนเบอร์รี่เยลลี่พร้อมอาหารอิ่มตัว" บางครั้งมันถูกใช้เป็นน้ำเกรวี่: ในนิตยสาร Moskvityanin ในปี 1856 พร้อมกับ "เยลลี่เย็นกับครีมต่างๆ" มีการกล่าวถึง "เปลือกต้มราดด้วยแครนเบอร์รี่เยลลี่ร้อนกับน้ำตาล"

เยลลี่แครนเบอร์รี่ได้กลายเป็นตัวเชื่อมระหว่างเยลลี่ที่ทำจากเมล็ดพืชและแป้งมันฝรั่ง ซึ่งแสดงให้เห็นถึงการพัฒนาตามธรรมชาติของประเพณีการทำอาหารของรัสเซีย ในอีกด้านหนึ่ง แครนเบอร์รี่เป็นผลไม้รสเปรี้ยว และวุ้นแป้งจากมันคือเยลลี่ในความหมายดั้งเดิมของคำ การปรุงอาหารด้วยน้ำตาลทำให้เกิดรสหวานอมเปรี้ยวของเยลลี่ข้าวโอ๊ตบดที่ได้รับอาหารอย่างดี ในทางกลับกัน แครนเบอร์รี่เยลลี่เป็นอาหารจานใหม่ที่มีหลากหลาย - บนแป้งซึ่งส่วนมากจะไม่เปรี้ยวอีกต่อไป แต่หวาน ในเวลาเดียวกัน "วุ้นหวาน" ซึ่งเป็นอาหารจานพิเศษก็ถูกกล่าวถึงใน "Domostroy" ของกลางศตวรรษที่ 16 แล้ว ไม่ทราบแน่ชัดว่าในขณะนั้นคืออะไร แต่เป็นไปได้มากว่านี่คือชื่อที่กำหนดให้เยลลี่เมล็ดพืชที่มีทั้งเม็ดหรือกากน้ำตาล

อัลมอนด์และเยลลี่นม

เยลลี่ที่ทำจากแป้งมันฝรั่งที่ได้รับความนิยมอีกอย่างหนึ่งคือ เยลลี่อัลมอนด์ ซึ่งต้มจากนมอัลมอนด์ มันถูกกล่าวถึงซ้ำแล้วซ้ำอีกใน "ฤดูร้อนของพระเจ้า" (1927-1944) โดย Ivan Shmelev ว่าเป็นอาหารไม่ติดมัน ใน "มอสโกและมอสโก" Vladimir Gilyarovsky ในงานเลี้ยงอาหารค่ำ "เสิร์ฟพร้อมกับอัลมอนด์เยลลี่กับนมอัลมอนด์" เยลลี่นมยังเตรียมจากนมวัวและครีมด้วยการเติมอัลมอนด์ขม

สูตรเหล่านี้ใกล้เคียงกับเยลลี่ซีเรียลกับนม โดยเฉพาะข้าวสาลี ในเวลาเดียวกันอิทธิพลของ blancmange นั้นชัดเจนซึ่งแพร่หลายในรัสเซียตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 เป็นจานบนโต๊ะพิธี เปรียบเทียบใน "Eugene Onegin": "ทำไมที่นี่ในขวดทาร์ / ระหว่างเนื้อย่างและ blancmange / Tsimlyanskoye ถูกบรรทุกไปแล้ว" ในตำราอาหารของรัสเซีย ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างอัลมอนด์ / เยลลี่นมและ blancmange คือหลังใช้กาวปลาหรือเจลาตินแทนแป้งมันฝรั่ง

ใน "ภาพวาดสำหรับอาหารของซาร์" (ค.ศ. 1610-1613) ซึ่งรวบรวมไว้สำหรับเจ้าชายวลาดิสลาฟโปแลนด์ว่า "ในจานเยลลี่สีขาวและใส่ครีมในทัพพีนมสดในนั้น" มีความยั่วยวนให้เห็นข้าวโอ๊ตในนมใน "เยลลี่ขาว" ตามความนิยมใช้ อย่างไรก็ตาม เป็นไปได้มากว่าเรากำลังพูดถึงหนึ่งในตัวแปรของ blancmange (เช่น แป้งข้าว) ซึ่งในขณะนั้นได้รับความนิยมในยุโรปในหมู่ชนชั้นสูงของสังคม ในตำราอาหารของ Ekaterina Avdeeva และ Nikolai Maslov ในปี 1912 มันคือนมบนแป้งมันฝรั่งที่เรียกว่า "เยลลี่ขาว"

คิสเซลในสมัยโซเวียต

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 มีการนำเสนอเยลลี่ในอาหารรัสเซียด้วยความหลากหลายรวมถึงตัวเลือกที่แปลกใหม่ที่สุด ตำราอาหารดังกล่าวประกอบด้วยสูตรอาหารที่ไม่เพียงแต่สำหรับเยลลี่ "เมล่อน" และ "ช็อกโกแลต" เท่านั้น แต่ยังมีเยลลี่จากสาคู (ธัญพืชจากแป้งเม็ดที่สกัดจากสาคู) กับเครื่องเทศ ซึ่งแนะนำให้รับประทาน "ร้อนกับแยมราสเบอร์รี่"

ในสมัยโซเวียตมีความแตกแยกที่คุ้นเคยจากประวัติศาสตร์ของไวน์ขนมปัง: หากพจนานุกรมอธิบายของ Ushakov (1935-1940) ยังคงมุ่งเน้นไปที่ระบบความหมายของจักรวรรดิรัสเซียแล้วพจนานุกรมของ Ozhegov (1949) จะแก้ไขการหยุดพัก ด้วยประเพณีรัสเซีย: เป็น "อาหารเหลวที่เป็นวุ้น" (เหมืองตัวเอียง - MM)

ในพระคัมภีร์ของการทำอาหารของสหภาพโซเวียต "The Book of Delicious and Healthy Food" (1939) เยลลี่ถูกนำเสนอค่อนข้างดีรวมถึงอัลมอนด์และข้าวโอ๊ต ("Kissel จากข้าวโอ๊ตกับนม") พวกเขาจะเสนอให้ปรุงด้วย "ความหนาปานกลางและหนา" และเสิร์ฟ "ร้อนและเย็น" ในเวลาเดียวกัน สูตรสำหรับผลไม้เล็ก ๆ และเยลลี่ผลไม้จะได้รับในส่วนสำหรับอาหารหวาน ข้าวโอ๊ตจบลงในจานแป้งพร้อมกับเกี๊ยวและนักหนาและถั่วไม่ได้กล่าวถึงเลย ในหนังสือเล่มเดียวกันของปี 1952 สิ่งพิมพ์ที่ถือว่าเป็นแบบอย่าง เยลลี่อัลมอนด์และเยลลี่จากข้าวโอ๊ตได้รับการยกเว้น แม้ว่าข้าวโอ๊ตจะยังคงอยู่และเสนอให้ปรุงบางอย่างเช่นซาลามาตาจากมัน

การทำลายอาหารประเภทเดียวนั้นมาพร้อมกับการทำให้เยลลี่ละลายบนแป้งอย่างค่อยเป็นค่อยไปการเปลี่ยนแปลงของพวกมันเป็นเครื่องดื่ม ใน "ครัวบนเตาและพรีมัส" (1927) คุณย่า Dedrina ให้สัดส่วนของของเหลวและแป้ง 6 × 1 ซึ่งสอดคล้องกับมาตรฐานก่อนการปฏิวัติ ใน "หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" ปี 1939 และ 1952 ให้อัตราส่วนที่ใกล้เคียง: แป้งมันฝรั่งสองช้อนโต๊ะวางบนผลเบอร์รี่หนึ่งแก้ว ในหนังสือเล่มเดียวกันปี 1987 มีของเหลวอยู่แล้วสี่แก้วสำหรับแป้งสองช้อนโต๊ะ

ในตอนท้ายของยุคโซเวียตความคิดของเยลลี่มันฝรั่งลดลงสู่ระดับที่ทันสมัยและเป็นเวลาหลายศตวรรษวุ้นข้าวโอ๊ตและถั่วซึ่งเป็นที่รักของชาวรัสเซียถูกถอนออกจากการทำอาหาร มันมาถึงจุดที่ในปี 1992 แพทย์ Vladimir Izotov พยายามจดสิทธิบัตรสูตรสำหรับเยลลี่ข้าวโอ๊ตบดธรรมดาเป็นจานยา

ความคิดริเริ่มของเยลลี่รัสเซีย

การเปลี่ยนผงวุ้นเป็นเครื่องดื่มร้อนได้ขัดขวางความสัมพันธ์ทางธรรมชาติของอาหารรัสเซียกับประเพณีการทำอาหารของประเทศในยุโรปอื่นๆ ความสับสนที่เกิดขึ้นนั้นสะท้อนให้เห็นอย่างสมบูรณ์ใน "Culinary Dictionary" (2002 ตีพิมพ์เมื่อต้อ) โดย William Pokhlebkin เขาแบ่งเยลลี่ออกเป็น "รัสเซีย" (ไรย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลีและถั่ว) และ "เบอร์รี่-ฟรุต" ซึ่งคาดว่าเป็น "อาหารหวานของอาหารยุโรปตะวันตก" ตามคำกล่าวของ Pokhlebkin เป็นเรื่องปกติที่จะปรุงเยลลี่ข้นๆ ในยุโรปตะวันตก และในอาหารรัสเซีย ก็เหมือนว่ายอมรับเยลลี่ที่มีความหนาปานกลางชัยชนะของครึ่งความรู้คือการเสนอให้กินเยลลี่ถั่วลันเตากับน้ำซุปเนื้อหรือน้ำเกรวี่

จานเจลาตินเช่นเยลลี่แพร่หลายในยุโรปตะวันตกและอาหารโลกทั่วไป ตัวอย่างที่สำคัญคือพุดดิ้งข้าวซึ่งพบได้ในหลากหลายพันธุ์ทั่วโลก อย่างไรก็ตาม ความใกล้เคียงของสูตรอาหารนั้นมีลักษณะเฉพาะอย่างเท่าเทียมกันสำหรับข้าวโอ๊ต ถั่ว นม และเยลลี่เบอร์รี่-ฟรุต ซึ่งเป็นธรรมชาติที่มีการค้าขายอย่างใกล้ชิดและการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม

ความคล้ายคลึงกันของเยลลี่แป้งเกรนที่ค่อนข้างแม่นยำนั้นสามารถพบได้ในอาหารอังกฤษในศตวรรษที่ 17 - 19 - ฟุ่มเฟือย ของหวานนี้เตรียมจากต้นข้าวโอ๊ตหรือข้าวสาลีที่แช่ไว้ แต่ไม่ผ่านการหมัก เสิร์ฟพร้อมน้ำผึ้ง ครีม และสารเติมแต่งอื่นๆ การแสดงตนในประเพณีรัสเซียของขั้นตอนการหมักนั้นน่าทึ่งเนื่องจากอาหารของเราโดยรวมนั้นมีลักษณะเปรี้ยว Flammery ถือเป็นพุดดิ้งหลากหลายชนิดซึ่งมีอาหารอังกฤษอยู่มากมาย นอกจากนี้ในบริเตนใหญ่ก็มีการเปรียบเทียบของซาลามาตาของเรา - ข้าวต้ม มันเป็นอาหารจานนี้ที่เป็นพื้นฐานของอาหารของชาวโรงเลี้ยงในนวนิยาย Oliver Twist โดย Charles Dickens

มีการกล่าวถึง Haferschleim เทียบเท่ากับเยลลี่ข้าวโอ๊ตในเยอรมันแล้ว นอกจากนี้ในอาหารเยอรมันและเดนมาร์กมีจานที่คล้ายกับเยลลี่บนแป้งมันฝรั่งอย่างสมบูรณ์: rote Grütze, dat. rødgrød - แท้จริงแล้ว "ปลายข้าวแดง" ขนมหวานที่มีผลเบอร์รี่ฤดูร้อนสีแดงนี้เดิมทำมาจากซีเรียล จากนั้นจึงใช้แป้งมันฝรั่งเป็นตัวทำให้ข้น Rote Grütze ยังเสิร์ฟเย็นกับนมหรือครีม

ในอาหารฝรั่งเศส เยลลี่ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ซึ่งปรุงด้วยการเติมกาวปลา และเจลาตินในภายหลัง เป็นเยลลี่ที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบใกล้เคียงที่สุด ใน "Almanac of Gastronomes" (1852-1855) โดย Ignatius Radetzky ซึ่งนำเสนออาหารรัสเซีย-ฝรั่งเศสในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ชื่อของเยลลี่ซ้ำกันในภาษาฝรั่งเศสว่า "gelèe (kissel)" ในเวลาเดียวกัน Radetzky ไม่ได้ผสมอาหารเหล่านี้: หนังสือเล่มนี้มีสูตรสำหรับราสเบอร์รี่และแครนเบอร์รี่เยลลี่และเยลลี่จากผลเบอร์รี่เดียวกันและยังนำเสนอสูตรที่คล้ายกันสำหรับอัลมอนด์เยลลี่และอัลมอนด์บลังแมนจ์แยกกัน

ดีไลท์แบบตุรกี (ดีไลท์แบบตุรกี) ซึ่งปรุงบนแป้งด้วยน้ำกุหลาบ ยางไม้สีเหลืองอ่อน หรือน้ำผลไม้เป็นส่วนประกอบหลักในการปรุงแต่ง มีความคล้ายคลึงกับเยลลี่น้ำแข็งบนแป้งมันฝรั่ง อะนาล็อกของเยลลี่ถั่วสามารถพบได้ง่ายในอาหารอิตาเลียน - มันคือแป้งข้าวโพด polenta (hominy ในประเทศโรมาเนสก์ตะวันออก)

ในประเพณีการทำอาหารรัสเซียของศตวรรษที่ 19 เยลลี่ถูกมองว่าเป็นอาหารชนิดหนึ่งและไม่ได้ผสมกับเยลลี่ บลังแมงจ์ พุดดิ้งและอาหารต่างประเทศอื่น ๆ ที่อยู่ใกล้กับพวกเขา ไม่มีเหตุผลที่จะเลือกเยลลี่บนแป้งมันฝรั่งจากซีรีส์นี้ว่าเป็น "อาหารยุโรปตะวันตก" แป้ง (ข้าว, มันฝรั่ง, ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์) ถูกใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในหลายประเทศในยุโรป และอาหารรัสเซียที่ดูดซึมได้ทันท่วงทีในขณะที่ยังคงความแปลกใหม่

Kissels ในอาหารรัสเซียสมัยใหม่

ทุกวันนี้ คำพูดแดกดันว่า "มีเยลลี่อยู่เจ็ดไมล์" (นั่นคือ เดินทางไกลเพื่อสิ่งที่อยู่ในมือ) สามารถนำมาใช้ได้อย่างปลอดภัยในความหมายที่แท้จริง แม้แต่เยลลี่เบอร์รี่เหลวก็ไม่ค่อยพบในร้านกาแฟและร้านอาหาร แถมยังมีเมนูอื่นๆ ด้วย

ในสถานประกอบการหลายแห่ง ข้าวโอ๊ตและ / หรือวุ้นถั่วต้องขอบคุณ Maxim Syrnikov เหล่านี้คือร้านอาหารรัสเซีย Dobryanka ในโนโวซีบีร์สค์ ร้านอาหาร Voskresenye มอสโก และหมู่บ้านรัสเซียในวลาดิเมียร์ ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก สามารถพบเยลลี่ข้าวโอ๊ตบดได้ในร้านอาหาร Pomorsky

สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือเยลลี่รัสเซียแบบดั้งเดิมของผู้เขียน เชฟและเจ้าของร่วมของร้านอาหาร Delicatessen Ivan Shishkin ในกรุงมอสโกว์ประสบความสำเร็จในการปรับปรุงสูตรเยลลี่ถั่วให้ทันสมัย: “ฉันทำให้มันเกือบจะสมบูรณ์แบบ แม้ว่ามันจะมีเพียงแป้งถั่ว น้ำ และน้ำมันพืชแต่ฉันสูบบุหรี่แป้งทำน้ำซุปผักใช้มาร์ไมต์ (ยีสต์อังกฤษที่มีรสเค็มจัด - MM) สำหรับซอสที่ให้จานขอโทษด้วยรสชาติของเนื้อสัตว์ ฉันทอดผักดองด้วยวิธีพิเศษทำของประดับตกแต่งจากยอดสด " Shishkin นำเสนอวุ้นถั่วและข้าวโอ๊ตของผู้แต่งที่งานเทศกาลอาหารมอสโก Omnivore 2013 และต่อมาได้แนะนำวุ้นถั่วในเมนูฤดูใบไม้ผลิปี 2014 เมนู Lenten ในปี 2014 ของร้านอาหารรัสเซียใหม่ "CoKoCo" ของร้านอาหารเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กรวมถึงเจลลี่ถั่วของผู้เขียนจากหัวหน้าพ่อครัว Igor Grishechkin ด้วย "น้ำซุปข้นแครอทรมควันมันฝรั่งทอดและมันฝรั่งทอดจากขนมปัง Borodino" น่าเสียดายที่ประวัติศาสตร์ของการคิดใหม่เกี่ยวกับเยลลี่ในการทำอาหารรัสเซียสมัยใหม่นั้นน่าเสียดายที่ จำกัด เฉพาะสองตัวอย่างนี้

Maxim Marusenkov