คนทำขนมปังชาวรัสเซีย: หากคุณต้องการสุขภาพดีขึ้น - เริ่มด้วยขนมปัง

2024 ผู้เขียน: Seth Attwood | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 16:17

ตัวเขาเองลุกขึ้นไปที่เตา เขาอบขนมปังแสนอร่อยและขนมปังชนิดพิเศษด้วยเมล็ดงาดำต่อหน้าลูกค้า ถือว่าฟรี การให้อาหารเพื่อนร่วมชาติด้วยขนมปัง REAL เป็นแนวทางแก้ไขของผู้ประกอบการ “โรงงานขนมปัง Gridnev” ของเขากำลังเติบโตและพัฒนาอย่างประสบความสำเร็จ และเขาก็ต้องแปลกใจเมื่อได้ยินว่าธุรกิจขนาดเล็กอยู่ในปากกาของเรา …

วันทำงานของคุณเริ่มต้นอย่างไร Alexey?

- จากขนมปัง ฉันชอบที่จะเจิมขนมปังข้าวไรย์ด้วยเนย ราดด้วยน้ำผึ้งเหลว … ฉันชอบความเปรี้ยวของขนมปัง sourdough ผสมกับหวาน! เราอบขนมปังจำนวนมากจากแป้งโฮลเกรน ซึ่งหมายความว่าในตอนเช้าร่างกายของฉันได้รับวิตามิน ธาตุขนาดเล็ก และพลังงานมากมาย ฉันตื่นเช้า: ตีห้าหรือตีห้าครึ่ง เมื่อรู้ว่าวันนี้จะถูกจำกัดให้ถึงขีด จำกัด ก่อนอื่นฉันนั่งที่คอมพิวเตอร์และจัดเรียงอีเมลฉันใช้เวลาสองชั่วโมงในเรื่องนี้ จำเป็นต้องจัดการกับรายงาน ตกลงในบางสิ่ง ตอบคำถามจากพนักงาน นอกจากนี้โครงการเบเกอรี่ไม่ใช่โครงการเดียว ผมยังมีอีกธุรกิจหนึ่ง กล่าวอีกนัยหนึ่ง ตอนเช้าสำหรับฉันคือเวลาเดียวที่ฉันสามารถมีสมาธิ วิเคราะห์สถานการณ์ และหัวของฉันก็ทำงานได้ดีขึ้นในตอนเช้า

ความสนใจในธุรกิจขนมปังเป็นธุรกิจของครอบครัวหรือไม่?

- ไม่เลย. พ่อเป็นอดีตทหาร แม่เป็นครู ฉันแค่พยายามใช้ชีวิตที่มีสุขภาพดีด้วยตัวเอง เมื่อไม่นานมานี้ ฉันนึกถึงโภชนาการที่เหมาะสมและตระหนักว่าใน Rostov แทบไม่มีขนมปังที่เหมาะสมที่จะช่วยให้มีสุขภาพที่ดี และในภูมิภาคอื่นๆก็มี ความคิดมาเพื่อเติมเต็มช่องนี้ ความปรารถนาที่จะให้ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์แก่ผู้บริโภคมากขึ้นทำให้เกิดโครงการที่เรียกว่า "ดอนเบเกอรี่ Traditions"

พวกคอสแซคมีประเพณีการทำขนมปังเป็นของตัวเองหรือไม่?

- ใช่ เราทำขนมปังข้าวสาลีตามสูตรของคอซแซคเช่น "Stanichny", "Khutorskoy" ซึ่งปรุงด้วยแป้งเปรี้ยว เรากำลังมองหาและฟื้นฟูเทคโนโลยีการอบที่ปู่ทวดของเราใช้ ทำความคุ้นเคยกับข้อมูลบนอินเทอร์เน็ตฉันได้ข้อสรุปว่าขนมปังคุณภาพดีนั้นอบสำหรับชนชั้นสูงในสมัยก่อนเท่านั้นสำหรับคนธรรมดามันแตกต่างกันในองค์ประกอบและราคาถูกกว่า และตอนนี้ ในยุคของผลิตภัณฑ์ที่ขัดเกลาและไม่ดีต่อสุขภาพเสมอไป ฉันต้องการปลูกฝังวัฒนธรรมการบริโภคทุกอย่างที่เป็นธรรมชาติ คำแนะนำของฉันสำหรับทุกคน: หากคุณต้องการมีสุขภาพที่ดีขึ้น ให้เริ่มด้วยขนมปัง จากขนมปังของเรา

คุณอาศัยประสบการณ์ของใครในการตัดสินใจเริ่มต้นธุรกิจธัญพืชเมื่อเจ็ดปีก่อน?

- ฉันเริ่มต้นด้วยการไปที่ German Bakery Academy ที่มีชื่อเสียง ซึ่งมีอยู่ใน Weinheim ฉันเสร็จสิ้นการฝึกอบรมสองสัปดาห์ที่นั่น ฉันเชื่อมั่นว่าวัฒนธรรมเมล็ดพืชของเยอรมันมีค่ามาก จากนั้นก็มีชั้นเรียนปริญญาโทในรัสเซีย ฉันกำลังมองหาผู้ที่ชื่นชอบชาวรัสเซียที่มีประสบการณ์ในสูตร sourdough สำหรับการอบ รวมถึงวิเคราะห์ประสบการณ์ของเยอรมันสเตอร์ลิกอฟ แม้ว่าตามจริงแล้ว นโยบายการกำหนดราคาที่เกินราคานั้นน่าประหลาดใจ …

แต่ขนมปังที่มีสติกเกอร์สีแดง "Gridnev" ในเครือข่ายค้าปลีกไม่ถูกเช่นกัน?

- ใช่ และฝีมือของเราก็ไม่ง่าย เรามีแรงงานคนจำนวนมาก ลำบากในการทำงานกับเชื้อ เราไม่สามารถเทียบกับเบเกอรี่ได้ วัฏจักรโรงงานสำหรับการอบขนมปังเพียง 3-4 ชั่วโมงในขณะที่ในประเทศของเราถึง 38 ชั่วโมง เราต้องการพื้นที่เพิ่มเติมเพื่อให้แป้ง "ละลาย" เพิ่มความเป็นกรดและนวด ดังนั้นขนมปังช่างฝีมือไม่สามารถถูกได้ อย่างไรก็ตามในยุโรปในการขายปลีกขนมปังดังกล่าวมีราคาตั้งแต่ 1, 5 ถึง 2 ยูโรและเป็นราคาปกติที่ช่วยให้อุตสาหกรรมสามารถอยู่รอดได้ ย้ำนะคะ ขนมปังของเราเป็นแบบธรรมชาติ ยีสต์มักเป็นอันตรายสำหรับผู้ป่วยบางราย แพทย์ไม่แนะนำให้รับประทานขนมปังยีสต์ด้วยซ้ำ หากเราพูดถึงคุณค่าทางโภชนาการและการควบคุมอาหาร แป้งโฮลเกรนที่ได้จากการบดธัญพืชไม่ขัดสีนั้นดีต่อสุขภาพมากกว่าของแถม อันที่จริง ยิ่งธัญพืชกลายเป็นแป้งและส่งไปยังการผลิตได้เร็วเท่าใด คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น สิ่งนี้ใช้ได้กับขนมปังเท่านั้น แต่ยังรวมถึงมูสลี่และน้ำมันดอกทานตะวันด้วย ในขณะที่เปลือกไม่บุบสลาย - เมล็ดพืชอยู่ในสภาพดี ราวกับว่ามันแตก - กระบวนการออกซิเดชันเริ่มต้นขึ้น เราได้ซื้อโรงโม่หิน เราใช้เทคโนโลยีการบดเย็นอย่างอ่อนโยนซึ่งไม่ทำให้เมล็ดพืชและแป้งร้อนเกินไป ดังนั้น เวลาผ่านไปไม่เกินสามวันจากการบดไปจนถึงการอบขนมปัง ซึ่งหมายความว่าสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจะถูกเก็บรักษาไว้ในขนมปังของเราให้มากที่สุด เรามีขนมปังอบจากแป้งธรรมดาด้วย พวกมันถูกกว่าและ sourdough นั้นมีประโยชน์

– คุณใช้เมล็ดพืชและแป้งของใคร?

- ผู้ผลิตในท้องถิ่นเท่านั้น เราซื้อข้าวสาลีในดินแดนครัสโนดาร์ เราได้รับแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้วจากผู้ผลิตในภูมิภาครอสตอฟ สำหรับไบโอเกรนนั้น ซัพพลายเออร์ก็มาจากภูมิภาคใกล้เคียงเช่นกัน

ฉันต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับไบโอเกรน …

- ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นมีคุณค่าและประโยชน์ในตัวเอง หากปลูกแบบเกษตรอินทรีย์จะเรียกว่าเมล็ดพืชชีวภาพ มันมีสุขภาพดีกว่าที่ปลูกในเชิงอุตสาหกรรม แต่แป้งและขนมปังจะมีราคาแพงกว่า เราซื้อเมล็ดพืชชีวภาพจาก บริษัท Rostov "Biohutor" จาก Stavropol "Onika" เราทำงานร่วมกับองค์กรเชิงนิเวศ "ขนมปังดำ" จากภูมิภาค Tula ฉันมีความมั่นใจสูงในตัวพวกเขา ฉันไปเยี่ยมชมโรงงานทั้งสามแห่งและพบว่าเมล็ดพืชที่ปลูกแบบออร์แกนิกไม่ใช่เรื่องหลอกลวง โดยหลักการแล้ว พันธมิตรของเราไม่ใช้ยาฆ่าแมลง สารกระตุ้น และสารควบคุมการเจริญเติบโต ปุ๋ยแร่ธาตุใดๆ ก็ตาม พวกเขามีใบรับรองทางชีวภาพ ฉันเห็นอุปกรณ์และเทคโนโลยีของพวกเขา ฉันเห็นว่าเมล็ดพืชได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างไร หนูไม่กลัวเคมี แต่ด้วยอัลตราซาวนด์ ที่นี่เพื่อเงินพวกเขาจะไม่เบี่ยงเบนจากอุดมการณ์ของพวกเขา เราได้เปิดตัวขนมปังธัญพืชชีวภาพบางประเภทที่ปลูกโดยผู้ประกอบการทางการเกษตรเหล่านี้ในการผลิตแล้ว เรายังซื้อตัวสะกดจากพวกเขา ปัจจุบันเป็นที่นิยมเนื่องจากมีกลูเตน คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนน้อยกว่าข้าวสาลีสมัยใหม่อย่างมีนัยสำคัญ มีดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำและมีปริมาณแคลอรีต่ำ

ฉันรู้ว่าคุณเริ่มพัฒนาร้านกาแฟและเบเกอรี่ …

- ใช่ ตลาดกำลังสุกงอมสำหรับสิ่งนี้ และเป็นที่แน่ชัดว่าวิธีที่ง่ายที่สุดในการนำเสนอผลิตภัณฑ์สู่ผู้บริโภคคือการขายปลีกของคุณ เราซื้อเตาอบที่ดี พบสถานที่ ทำการซ่อมแซมที่ดี … ร้านเบเกอรี่หัตถกรรมแห่งแรกในเมืองเปิดที่ถนน Evdokimov ในเดือนตุลาคมปีที่แล้ว ที่ปรึกษาการขายของเราบอกเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ เชิญผู้เข้าชมดูการอบขนมปังบนกาแฟสักถ้วย ขอแนะนำให้ลองขนมหวานประเภทต่างๆ เราพยายามไม่ใช้ยีสต์ในเชิงพาณิชย์ แต่บางครั้งเราก็เพิ่มยีสต์ในปริมาณเล็กน้อยลงในขนมอบบางชนิด ทำไม? แค่บางคนชอบขนมปังที่มีประโยชน์ ในขณะที่บางคนชอบของอร่อย การทำชีส - การหมักผลิตภัณฑ์นม วัฒนธรรมการเริ่มต้นของเรายังเป็นเอ็นไซม์ที่ช่วยให้คุณรักษาวิตามินบี ยับยั้งจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ขนมปังข้าวไรย์ Sourdough สามารถเก็บไว้ได้ 20 วันไม่มีราขึ้น Sourdough ให้กลิ่นหอมที่แตกต่างกันกับขนมปัง ซึ่งแตกต่างจากยีสต์

คุณมีคนงานกี่คนในร้านเบเกอรี่? คุณรู้จักทุกคนด้วยสายตาหรือไม่?

- 50 คน ฉันรู้จักทุกคน บนถนน Vavilova เรามีโกดังเก็บวัตถุดิบ โรงผลิตและบรรจุหีบห่อ การสำรวจ การผลิตหลักใช้คนทำขนมปัง 4 คน พวกเขาเป็นผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณวุฒิสูงสุด เช่น พ่อครัวในครัว พวกเขามีหน้าที่อบขนมปังโดยใช้เทคโนโลยีสามและสี่ขั้นตอน ในร้านค้าปลีกร้านกาแฟ-เบเกอรี่บนถนนEvdokimov และใน Voroshilovsky Prospect คนทำขนมปังมีคุณสมบัติที่ต่ำกว่าเล็กน้อยพวกเขาอบขนมปังที่ง่ายกว่า แต่อย่างไรก็ตามให้ 70% ของช่วง

คุณเป็นเจ้านายแบบไหน?

- เรียกร้องแต่ไม่เข้มงวด ฉันใส่ใจ ฉันดูว่าผู้คนเกี่ยวข้องกับคดีนี้อย่างไร ฉันไม่ยอมรับรูปแบบเมื่อจำเป็นต้องบังคับทำงาน ผู้ที่มาเพียงเพราะเห็นแก่เงินย่อมดีกว่าในคราวเดียว ฉันเชื่อว่าคุณสมบัติหลักของเจ้านายคือความยุติธรรม

จากนั้นเมื่อคุณชอบงานของคุณและดูเหมือนเป็นงานอดิเรก คุณก็ทำงานโดยมีส่วนร่วมมากขึ้น ฉันไม่เคยทำอะไรที่ฉันไม่ชอบเลย

คุณคิดว่าธุรกิจที่ประสบความสำเร็จมีพื้นฐานมาจากอะไร?

- ความสามารถ ความอุตสาหะ การมีส่วนร่วม - นี่คือสามเสาหลักที่ธุรกิจใด ๆ เป็นพื้นฐาน โดยทั่วไป คำพังเพยที่ฉันชอบคือ: "เกือกม้าจะไม่มีวันนำความโชคดีมาให้ จนกว่าคุณจะตอกตะปูที่กีบและเริ่มไถเหมือนม้า"

ในฐานะนักธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ คุณจะให้คำแนะนำอะไรแก่ผู้ประกอบการที่ต้องการได้

- มีแผนธุรกิจที่ชัดเจน ขอแนะนำให้ทดสอบโครงการด้วยการลงทุนขนาดเล็ก มีตัวอย่างกี่ตัวอย่างเมื่อคนเริ่มธุรกิจใหญ่ ล้มละลาย สูญเสียทุกอย่าง เหลือแต่ความว่างเปล่า สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจธุรกิจ คำนวณทุกอย่างให้ละเอียดที่สุด ทั้งหมดขึ้นอยู่กับทักษะและความเป็นมืออาชีพ ทั้งส่วนบุคคลและบุคลากรในทีมของคุณ ฉันรู้จากตัวเองว่าคุณต้องเรียนรู้การจัดลำดับความสำคัญ เราต้องให้คุณค่ากับทรัพยากรเช่นเวลา หลีกเลี่ยงเรื่องว่าง การประชุม และการสนทนา มิฉะนั้น คุณจะไม่สามารถบรรลุประสิทธิภาพในการจัดการ ที่ผมเห็นว่าคุณสามารถไว้วางใจนักแสดงผมทำ แต่ฉันกำลังตรวจสอบ

อะไรช่วยได้ อะไรที่ขัดขวางไม่ให้ทำธุรกิจวันนี้ คุณเอาชนะความยากลำบากได้อย่างไร?

- ปัญหาหลักเกี่ยวพันกับบุคลากรที่ดีแน่นอน น้อยคนนักที่จะทำงานในอุตสาหกรรมนี้ มีนักเทคโนโลยีที่ดีเพียงไม่กี่คน แต่น่าเสียดายที่พวกเขาไม่ได้รับการสอนในวิทยาลัยของเรา ฉันต้องจัดการกับโปรแกรมการศึกษาด้วยตัวเอง มีปัญหาไม่เข้าใจถึงความสำคัญของงานที่เราตั้งไว้เอง ดังนั้นจึงใช้ความพยายามอย่างมากในการเจรจากับเจ้าของร้านค้าปลีกที่กลัวที่จะซื้อขนมปังฝีมือเพราะราคาสูงและบรรจุภัณฑ์งานฝีมือที่ไม่ได้มาตรฐาน เราต้องพิสูจน์ว่าผู้บริโภคมีวุฒิภาวะแล้ว เริ่มคิดว่าเขากินอะไร เพื่อดูแลสุขภาพของเขา เราจะยังคงโน้มน้าวใจต่อไปว่ามีเพียงขนมปังที่ถูกต้องเท่านั้นที่จะเป็นประโยชน์ต่อผู้คนอย่างแท้จริง