กลูตาเมตที่เป็นอันตรายและน้ำหนัก: ตำนานอาหารเกิดขึ้นได้อย่างไร?

2024 ผู้เขียน: Seth Attwood | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 16:17

มีหลายตำนานเกี่ยวกับโภชนาการและการเตรียมอาหาร บางคนมีรากฐานมาจากส่วนลึกของศตวรรษ และวันนี้สำหรับเรามันเป็นเพียงนิทานพื้นบ้าน บางอย่างเกิดขึ้นค่อนข้างเร็ว ๆ นี้เมื่อเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ได้แทรกซึมเข้าไปในการทำอาหารแล้ว แต่เนื่องจากความผิดพลาดของนักวิทยาศาสตร์ข้อสรุปที่ผิดพลาดจึงแข็งแกร่งขึ้นซึ่งจะเผยแพร่บนอินเทอร์เน็ตเป็นเวลานาน ตำนานอาหารทั้งหมดมีเหตุผลของตัวเอง แม้ว่าจะขัดกับความจริงก็ตาม นี่คือสี่ของพวกเขา debunked นานมาแล้ว แต่ยังเป็นที่นิยม

ห้ามพลาดดด

เปิดหนังสือเกี่ยวกับอาหารและวิทยาศาสตร์เล่มใดก็ได้ แล้วแน่นอนว่าจะมีเรื่องราวเกี่ยวกับนักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมันผู้โด่งดังแห่งศตวรรษที่ 19 Justus von Liebig ผู้ซึ่งนอกจากความสำเร็จที่แท้จริงของเขาแล้ว ยังได้พัฒนาทฤษฎีโภชนาการสากลอีกด้วย เขาเป็นคนเปิดตัวตำนานที่หวงแหนของการปิดผนึกน้ำผลไม้ระหว่างกระบวนการคั่ว วอน ลีบิกเชื่อว่าเนื่องจากเนื้อสัตว์มีทั้งเส้นใยและน้ำผลไม้ จึงไม่ควรสูญหายไประหว่างการปรุงอาหาร ดังนั้น ควรรับประทานเนื้อสัตว์ร่วมกับของเหลวที่ปรุงหรือตุ๋น หรือน้ำผลไม้จะถูก "ปิดผนึก" โดยการทอดอย่างรวดเร็วด้วยไฟจนเปลือกสีน้ำตาลปรากฏขึ้นเพื่อให้สารอาหารทั้งหมดอยู่ภายใน

ดูเหมือนเป็นเรื่องที่สมเหตุสมผล: เราจะปิดทุกอย่างภายในและรับประโยชน์สูงสุดจากเนื้อสัตว์ แต่น่าเสียดายที่มันเป็นไปไม่ได้ ทุกอย่างตรงกันข้าม นำเนื้อแล้วโยนลงในกระทะร้อน - มันจะดังและหดตัว ความจริงก็คือเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นโปรตีนเริ่มจับตัวเป็นก้อน (เกาะติดกัน) กดใกล้กันมากขึ้น ด้วยเหตุนี้น้ำบางส่วนจึงถูกผลักออกจากเนื้อและยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นเท่าไรก็ยิ่งแห้งมากขึ้นเท่านั้น เปรียบเทียบสเต็กเนื้อปานกลางและเนื้อดี เนื้อชิ้นแรกจะชุ่มฉ่ำกว่าชิ้นหลังมาก หรือง่ายกว่านั้นอีก: วางชิ้นเนื้อบนตาชั่งก่อนและหลังการปรุงอาหาร และเปรียบเทียบว่าเนื้อเบาแค่ไหน ดังนั้นแม้แต่การคั่วที่เร็วที่สุดก็จะไม่เก็บน้ำผลไม้ไว้ในสเต็ก

เหตุใดข้อเท็จจริงเหล่านี้จึงถูกละเลยโดย Herr Liebig ไม่ชัดเจน แต่คำพูดของนักวิทยาศาสตร์มีน้ำหนักมากและความคิดของเขาได้รับการยอมรับไม่เพียง แต่ในการทำอาหาร แต่ยังรวมถึงในวงการแพทย์ด้วยซึ่งเริ่มส่งเสริม "อาหารที่มีเหตุผล" ตามความคิดของ Liebig ในช่วงทศวรรษที่ 1930 ปรากฏว่าพวกเขาคิดผิด แต่ยังคงเปิดเผยบทความเกี่ยวกับ "การปิดผนึกน้ำผลไม้" โดยวิธีการเมื่อ 150 ปีที่แล้วกลายเป็นเนื้อหาที่น่าตกใจ

อาการร้านอาหารจีน

ตำนานเกี่ยวกับน้ำผลไม้ได้กลายเป็นที่นิยมมากจนในอนาคตมันอาจจะยังคงเป็นเพียงตำนานเกี่ยวกับความผิดพลาดของนักวิทยาศาสตร์ที่มีชื่อเสียง แต่เรื่องราวเกี่ยวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นเรื่องจริงของนักสืบ นี่คือจุดที่ผู้เสนอและฝ่ายตรงข้ามของการกินเพื่อสุขภาพและโมโนโซเดียมกลูตาเมต นักวิทยาศาสตร์และนักประดิษฐ์ที่ไม่สอดคล้องกันของลายเส้นทั้งหมดมารวมกัน

ในปี 1968 ศาสตราจารย์ชื่อ Robert Ho Man Kwok เขียนถึงบรรณาธิการของ The New England Journal of Medicine เขาตั้งชื่อจดหมายว่า "Chinese Restaurant Syndrome" และบอกว่าเมื่อหลายปีก่อนเขาย้ายไปอเมริกาและพบกับความรู้สึกแปลกๆ ทุกครั้งที่โรเบิร์ตทานอาหารที่ร้านอาหารจีน หลังจากคอร์สแรก 15-20 นาที เขาเริ่มมีอาการป่วยต่างๆ ได้แก่ อาการชาที่หลังคอ ค่อยๆ ลามไปที่แขนและหลัง ความอ่อนแอทั่วไป และอัตราการเต้นของหัวใจอย่างรวดเร็ว Ho Man Kwok กล่าวถึงส่วนผสมหลายอย่างที่อาจเกี่ยวข้องกับสิ่งนี้: ซอสถั่วเหลือง ไวน์สำหรับทำอาหาร ผงชูรสผงชูรส (MSG) และเกลือแต่เขาไม่สามารถระบุชื่อ "ผู้กระทำผิด" ได้อย่างแม่นยำ ดังนั้นเขาจึงเรียก "เพื่อนจากวงการแพทย์" เพื่อแบ่งปันการคาดเดาของพวกเขา

จดหมายฉบับนี้เป็นจุดเริ่มต้นของสงครามที่ประกาศต่อต้านโมโนโซเดียมกลูตาเมต ทำไมต้องตรงกับเขา? บางที จากรายการทั้งหมดของ Dr. Ho อาจเป็นสารในสหรัฐอเมริกาที่ไม่ค่อยมีใครรู้จัก ดังนั้นพวกเขาจึงกลัวและเริ่มตำหนิเขาสำหรับทุกสิ่ง อย่างไรก็ตาม หลังจากตีพิมพ์จดหมายแล้ว คนอื่นๆ ก็รายงานกรณีดังกล่าวเช่นกัน และแพทย์ก็เริ่มเขียนบันทึกทางการแพทย์โดยบรรยายอาการที่คล้ายกัน ไม่นานนักหนังสือพิมพ์ก็หยิบคลื่นนี้ขึ้นมา และเมื่อเวลาผ่านไป กลูตาเมตก็เกือบเท่ากับพิษ

ทุกคนรู้เรื่องนี้อย่างแน่นอนในรูปแบบนี้: นักวิทยาศาสตร์ถามคำถามกับหัวหน้าบรรณาธิการซึ่งตามเจตจำนงแห่งโชคชะตาก็ถูกพูดอย่างตรงไปตรงมาแม้ว่าจดหมายต้นฉบับจะไม่ได้จัดหมวดหมู่เลย ในปี 2013 ศาสตราจารย์เจนนิเฟอร์ เลอเมซูเรียร์เริ่มให้ความสนใจกับผลิตภัณฑ์กลูตาเมต “เป็นไปได้ไหมที่พายุทั้งหมดนี้เกิดขึ้นเพราะจดหมายโง่ๆ ฉบับเดียว?” - เธอคิดและเริ่มขุด หลังจากการสอบสวนสี่ปี เลอเมซูเรียร์เขียนบทความซึ่งเธอแย้งว่าครั้งหนึ่งหมอหลายคนมองว่าจดหมายของนายโฮเป็นเรื่องตลก แต่ยังคงเผยแพร่ตำนานนี้เพื่อหัวเราะเยาะชาวจีน เติมเชื้อเพลิงให้กับไฟแห่งการเหยียดเชื้อชาติ เมื่อเวลาผ่านไป อารมณ์ขันได้หายไปจากวาทกรรม แต่การบรรยายยังคงอยู่ ขณะเตรียมบทความ เจนนิเฟอร์พยายามตามหาหมอโฮ แต่พบเพียงข่าวมรณกรรมของเขาเท่านั้น เขาถึงแก่กรรมในปี 2014

และในปี 2018 หลังจากการตีพิมพ์ Lemezurier เธอได้รับข้อความเสียงจากชายผู้แนะนำตัวเองว่า Howard Steele ชายวัย 96 ปีเล่าว่าในปี 1968 เขาได้เดิมพัน 10 ดอลลาร์กับเพื่อนร่วมงานว่าเขาจะเขียนบทความสำหรับนิตยสารและเผยแพร่ได้อย่างไร สตีลสร้างตัวละคร Ho Man Kwok ซึ่งเป็นชื่อสถาบันที่เขาทำงาน และเขียนจดหมายเกี่ยวกับกลูตาเมต จริงอยู่ จากนั้นเขารู้สึกละอายใจ เขาโทรหานิตยสารและอธิบายว่านี่เป็นสิ่งประดิษฐ์ที่บริสุทธิ์ แต่กองบรรณาธิการไม่ได้ตีพิมพ์การหักล้าง

เรื่องตลกใช้ชีวิตของมันเองเริ่มพัฒนาและส่งผลให้เกิดฮิสทีเรียครึ่งศตวรรษกับโมโนโซเดียมกลูตาเมต

แต่มีคำถามเพิ่มเติมเท่านั้น แล้วใครล่ะที่เสียชีวิตในปี 2014 ถ้าดร.โฮเป็นนิยาย? และทำไม Howard Steele ถึงบอกว่าเขาคิดชื่อสถาบันที่เขาทำงานขึ้นมา ถ้าสถาบันดังกล่าว - The National Biomedical Research Foundation - มีอยู่จริง? มีหมอโฮบางคนที่เสียชีวิตในปี 2014 จริงๆ! น่าเสียดายที่ไม่สามารถถามรายละเอียดเพิ่มเติมของ Howard Steele ได้อีกต่อไปเมื่อวันที่ 5 กันยายน 2018 เขาเสียชีวิตโดยทิ้งปริศนาที่แท้จริงไว้สำหรับนักวิจัย

จากนั้นพวกเขาก็เริ่มมองหาครอบครัวของดร.โฮตัวจริงและเพื่อนร่วมงานของเขา และทุกคนก็ยืนยันว่าเขาเป็นผู้แต่งจดหมายและเขียนถึงนิตยสารฉบับนี้อย่างจริงจัง Jennifer Lemesurier พบครอบครัวของ Howard Steele และพูดคุยกับ Anna ลูกสาวของเขา ปฏิกิริยาแรกของเธอทำให้ตกใจ แต่หลังจากนั้นไม่กี่นาที เธอสารภาพว่าเธอเชื่อในเรื่องของครอบครัวโฮ มากกว่าพ่อของเธอเอง ความจริงก็คือว่าฮาเวิร์ดชอบที่จะคิดเรื่องพวกนี้มากกว่าสิ่งใดในโลก และเป็นไปได้มากว่านี่จะเป็นมุกตลกสุดท้ายของเขา เขาไม่ได้เขียนจดหมายปลอมที่สร้างความตื่นเต้นให้กับสาธารณชนมาหลายปีแล้ว แต่เพียงสร้างมันขึ้นมาเพื่อความสนุกสนานเท่านั้น ตำนานที่แท้จริงเกี่ยวกับร้านอาหารจีนซินโดรมเปิดตัวโดยหมอ Ho Man Kwok ตัวจริง

แต่น่าเสียดายสำหรับหลายๆ คนที่อ้างว่าไวต่อกลูตาเมตเป็นพิเศษ ผลการศึกษาไม่ได้ยืนยันถึงความกลัวต่ออันตรายของสารนี้ และโดยทั่วไปแล้ว ไม่มีการยืนยันความกลัวใดๆ

ความจริงก็คือว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นเกลือของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่สร้างโปรตีนทั้งหมด

คุณจะไม่สามารถปฏิเสธได้ด้วยความปรารถนาทั้งหมด

ในปี 1908 นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น Kikunae Ikeda สามารถแยกโมโนโซเดียมกลูตาเมตออกจากสาหร่ายคอมบุได้ จดสิทธิบัตรวิธีการผลิตและพบว่าเกลือนี้มีหน้าที่ในรสชาติของอูมามิ (รสที่ห้า นอกจากรสหวาน ขม เค็มและเปรี้ยว ซึ่งผู้รับของเรารับรู้) เนื่องจากพบในอาหารประเภทโปรตีน เนื้อสัตว์ เห็ด ชีสแข็ง ซีอิ๊ว ปลา เราชอบมากเลยนอกจากนี้ มะเขือเทศยังมีกลูตาเมตอยู่มาก ซึ่งซอสมะเขือเทศก็ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน หากเราจะเลิกใช้กลูตาเมตแล้วละก็จากผลิตภัณฑ์เหล่านี้เสียก่อน แต่คุณไม่จำเป็นต้องทำเช่นนี้เพราะผงชูรสปลอดภัย

ในบทความของเขาเกี่ยวกับกลูตาเมต นักเคมี Sergei Belkov กล่าวว่า:

กรดกลูตามิก ก็คือ หนึ่งอาจกล่าวได้ว่า โปรตีนมาร์กเกอร์ หากมีโปรตีนในอาหาร มักจะมีกรดอะมิโนจำนวนหนึ่ง ตามลำดับ การรับรู้โดยจิตใจ - วิธีที่ร่างกายพบอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน นั่นคือเหตุผลที่รสชาตินี้เป็นที่พอใจสำหรับเราซึ่งเป็นสิ่งที่อุตสาหกรรมอาหารใช้

ตามมาตรฐานอาหารของ codex Alimentarius ระหว่างประเทศ กลูตาเมตไม่ได้แม้แต่การบริโภคประจำวันที่ยอมรับได้ ซึ่งหมายความว่าร่างกายไม่สามารถกินมันมากพอที่จะทำร้ายตัวเองได้

ภาษาเป็นแผนที่

นักวิทยาศาสตร์ได้พูดคุยเกี่ยวกับรสชาติของอูมามิ ซึ่งทำลายตำนานเกี่ยวกับกลูตาเมต และสิ่งนี้จะหักล้างตำนานอื่นโดยอัตโนมัติเกี่ยวกับแผนที่รสชาติของลิ้น เชื่อกันมานานแล้วว่ามีเพียงสี่รสชาติเท่านั้นและรับรู้ได้จากบางส่วนของลิ้น

น่าแปลกที่ทฤษฎีนี้ถือกำเนิดจากบทความที่กล่าวตรงกันข้าม: ทุกส่วนของพื้นผิวของลิ้นของบุคคลรับรู้รสนิยมทุกประเภท ในระดับที่แตกต่างกัน ในปี 1901 David Hoenig นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมันในงานของเขา "เกี่ยวกับจิตฟิสิกส์ของการรับรส" เขียนว่าส่วนต่าง ๆ ของลิ้นมีเกณฑ์ที่แตกต่างกันสำหรับการรับรู้รสชาติ อย่างไรก็ตาม ศาสตราจารย์ Edwin Boring แห่งมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดเข้าใจผิดเรื่องนี้ และตีพิมพ์คำแปลบทความและรูปแบบการปรุงแต่งของ Hoenig ในปี 1942 ลิ้นที่อยู่บนนั้นแบ่งออกเป็นสี่โซน แต่ละส่วนรับผิดชอบต่อรสชาติของมัน: ส่วนปลาย - สำหรับหวาน, ราก - สำหรับรสขม, ส่วนด้านข้าง - สำหรับรสเค็มและเปรี้ยว จากนั้นนักวิทยาศาสตร์ชาวตะวันตกไม่รู้เกี่ยวกับอูมามิ รสชาตินี้จึงไม่มีอยู่บนแผนที่เลย

เมื่อเวลาผ่านไป เห็นได้ชัดว่านี่เป็นความผิดโดยพื้นฐาน ในปี 1974 นักวิจัยชาวอเมริกัน เวอร์จิเนีย คอลลิงส์ หักล้างตำนานนี้ด้วยการพิสูจน์ว่าลิ้นรับรู้รสชาติทั่วทั้งพื้นผิว แม้ว่าจะมีความแตกต่างในเกณฑ์การรับรู้ก็ตาม เพื่อให้มั่นใจถึงสิ่งนี้ก็เพียงพอแล้วที่จะใช้สารละลายรสเค็มกับลิ้น แต่สิ่งที่น่าทึ่งที่สุดคือต่อมรับรสไม่ได้อยู่ที่ปากเท่านั้น: นักวิทยาศาสตร์พบว่ามันอยู่ทั่วร่างกายตั้งแต่คอไปจนถึงลำไส้ ตัวอย่างเช่น มีตัวรับรสหวานและขม

ต้มน้ำกี่ครั้ง?

ตำนานที่ชื่นชอบเรื่องหนึ่งมาจากอดีตของนิวเคลียร์ของสหภาพโซเวียต: พวกเขากล่าวว่า คุณไม่สามารถต้มน้ำเดิมสองครั้งในกาต้มน้ำได้ เพราะมีน้ำที่หนักหน่วงก่อตัวขึ้น มันรวมถึงดิวเทอเรียม - ไฮโดรเจนหนัก (จึงเป็นชื่อ) แต่ในตัวมันเองนั้นไม่น่ากลัวและในปริมาณเล็กน้อยโมเลกุลของมันมีอยู่ในน้ำใด ๆ แต่คำว่า "หนัก" ดูเหมือนจะสร้างความประทับใจ และคนก็กลัวต้มซ้ำ และพวกเขายังสรุปด้วยว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะผสมน้ำต้มกับน้ำดิบเพื่อไม่ให้เสียของสด

ขาของเรื่องนี้เติบโตมาจากไหน? ปรากฎว่าวิลเลียม Vasilyevich Pokhlebkin ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารโซเวียตและรัสเซียที่มีชื่อเสียงต้องถูกตำหนิ ในปี 1968 ในหนังสือของเขา Tea. ประเภทคุณสมบัติใช้” เขาเขียนว่า:

“ในกระบวนการเดือดเป็นเวลานาน ไฮโดรเจนจำนวนมากจะระเหยออกจากน้ำ และด้วยวิธีนี้ สัดส่วนของน้ำหนักที่เรียกว่า D2O โดยที่ D คือดิวเทอเรียม จะเพิ่มขึ้น … น้ำที่มีน้ำหนักมากจะตกลงมาที่ก้นภาชนะใด ๆ ก็ตาม - กาน้ำชาไททาเนียม ดังนั้น หากคุณไม่เทน้ำที่ต้มจนเหลือทิ้ง แล้วต้มซ้ำๆ เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักในภาชนะนี้จะเพิ่มขึ้นอีก"

คำเหล่านี้สามารถพบได้ในบทความทั้งหมดที่ประณามตำนานน้ำหนัก แม้ว่าจะไม่พบคำพูดนี้ในหนังสือเอง (พวกเขาบอกว่าหลังจากการเปิดโปง blooper นี้ "หายไป") สหาย Pokhlebkin เตือนจริงๆว่า "น้ำสำหรับชงชาไม่ว่าในกรณีใดควรนำไปต้ม" เพราะ "น้ำต้มสุก" ทำให้ชาเสีย ทำให้ดื่มหนัก และทำให้ดูว่างเปล่า " "ชาจะเน่าเสียโดยเฉพาะถ้าเติมน้ำจืดลงในน้ำที่ต้มแล้ว จากนั้นจึงนำส่วนผสมนี้ไปต้ม"

ด้วยเหตุนี้ เพื่อนพลเมืองของเราหลายคนจึงกลัวการต้มซ้ำซ้อน แต่ไม่ต้องกลัวไปตั้งแต่ปี 1969จากนั้นในวารสาร "เคมีและชีวิต" พวกเขาตีพิมพ์การคำนวณ: เพื่อให้ได้น้ำหนัก 1 ลิตรคุณต้องเทน้ำธรรมดา 2, 1 × 1030 ตันลงในกาต้มน้ำซึ่งมีมวล 300 ล้านเท่าของโลก หากคุณยังคงตัดสินใจที่จะต้มแก้ว "หนัก" คุณสามารถใช้มันได้อย่างปลอดภัย ร่างกายมนุษย์ประกอบด้วยดิวเทอเรียม ดังนั้นน้ำที่มีน้ำหนักมากจึงไม่เป็นอันตรายต่อเรา เมื่อเดือดความเข้มข้นของเกลือจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการระเหยของน้ำ แต่น้ำเองก็ไม่หนัก กัมมันตภาพรังสีอีกด้วย