รัสเซียผลิตขนมปังชนิดใดในยุคกลาง? เทคโนโลยีการนวดและการอบ

2024 ผู้เขียน: Seth Attwood | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 16:17

ชาวนารัสเซียโดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ประวัติศาสตร์ของเขา - ภูมิภาคที่ไม่ใช่โลกดำ - จนถึงศตวรรษที่ 20 เป็นที่ต้องการเสมอ ตารางของเขาเป็นข้อพิสูจน์ที่ดีที่สุดในเรื่องนี้ พื้นฐานของอาหารสำหรับชาวนาคือขนมปังข้าวไรย์

เนื่องจากไม่มีเวลาสำหรับผู้หญิงจึงอบสัปดาห์ละครั้ง ขนมปังมักจะมีคุณภาพต่ำ - ดิบหรือในทางกลับกันอบซึ่งนำไปสู่โรคกระเพาะ มักมีแป้งไม่เพียงพอสำหรับเลี้ยงครอบครัว แล้วพวกเขาก็อบขนมปัง ersatz - ด้วยเปลือกสนหรือ quinoa นอกจากขนมปังแล้ว โต๊ะยังมีอาหารให้เลือกมากมาย เช่น กระหล่ำปลี หัวผักกาด ปลา และเห็ด

หนึ่งในข้อ จำกัด หลักเกี่ยวกับความเป็นอยู่ที่ดีของชาวนารัสเซียคือฤดูร้อนสั้น ชาวนามีเวลา 130-140 วันต่อปีในการเตรียมดินสำหรับหว่านเมล็ดข้าว ทำหญ้าแห้ง และเก็บเกี่ยว หากในครอบครัวมีคนงาน 1-2 คน ก็เป็นไปได้ที่จะแปรรูปที่ดินทำกินคุณภาพสูงบนพื้นที่เพียง 2.5 เฮกตาร์ และคุณภาพต่ำ - บนพื้นที่ 3.5 เฮกตาร์ อย่างไรก็ตาม ทั้งจากที่นั่นและจากพื้นที่อื่น ๆ พวกเขาเก็บเกี่ยวเพียง 3-4 เท่านั้น โดยปกติแล้วจะเป็นข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ตประมาณ 60-70 พู ด้วยอัตรา 12 เมล็ดธัญพืชต่อคน การเก็บเกี่ยวนั้นแทบจะไม่เพียงพอสำหรับครอบครัวโดยเฉลี่ย 6 คนในขณะนั้น ม้าต้องได้รับอาหารข้าวโอ๊ตระหว่างการทำงานภาคสนามที่ยากลำบาก

การไม่มีเวลาทำให้ม้าเพียงตัวเดียว วัวตัวหนึ่ง และแกะสองสามตัวพร้อมเป็นหญ้าแห้ง สัตว์เลี้ยงจำนวนน้อยทำให้เกิดการขาดแคลนปุ๋ยซึ่งเป็นปุ๋ยหลักของเวลา ปุ๋ยคอกน้อย - ผลผลิตต่ำ ชาวนารัสเซียส่วนใหญ่ไม่สามารถทำลาย "วงจรอุบาทว์" นี้ได้จนถึงต้นศตวรรษที่ยี่สิบ

ทั้งหมดนี้สะท้อนให้เห็นในอาหารของชาวนารัสเซีย: โดยทั่วไปแล้วพวกเขากินอาหารที่น่าเบื่อหน่ายและมักมีคุณภาพต่ำ ขนมปัง, เทา (ปลอกคอ), หัวผักกาด, เห็ดและปลา พวกเขาคิดเป็น 80-90% ของอาหาร ในทางกลับกันสำหรับขนมปังข้าวไรย์ - มากถึง 60% ของแคลอรี่ แต่ถึงกระนั้นขนมปังชิ้นนี้ก็ยังมีคุณภาพและรสชาติที่ห่างไกลจากสิ่งที่เรารู้จักในปัจจุบันคือขนมปังข้าวไรย์ นักประวัติศาสตร์ Leonid Milov เขียนเกี่ยวกับขนมปังรัสเซียในยุคกลางในหนังสือของเขา "The Great Russian Ploughman" (อาจเป็นการศึกษาทางเศรษฐกิจและประวัติศาสตร์ที่ดีที่สุดของชาวนายุคกลางในรัสเซีย)

เทคโนโลยีการนวดและการอบขนมปัง

วัฒนธรรมการอบขนมปังข้าวไรย์มีวิวัฒนาการตลอดหลายศตวรรษ และเมื่อถึงศตวรรษที่ 18 ก็เป็นได้ดังนี้ ขนมปังในเตารัสเซียไม่ได้อบทุกวัน แต่สัปดาห์ละครั้งเท่านั้นเพราะหญิงชาวนาไม่มีโอกาสอื่น นอกจากนี้ เชื่อกันว่าขนมปังอบใหม่ “หนัก” และไม่ดีต่อสุขภาพกระเพาะ แป้งแต่ละชิ้นมักจะเหลือก้อนแป้ง - ที่เรียกว่า "เชื้อ" เชื้อนี้ถูกม้วนหนาในแป้งในที่มืด อายุการเก็บรักษานานถึงสองสัปดาห์ Sourdough นวดจากแป้งข้าวไรย์ในน้ำ สำหรับการเปรี้ยวอย่างรวดเร็วบางครั้งก็เพิ่ม kvass แทนที่จะใช้เชื้อสำหรับขนมปังแป้ง พวกเขาเอายีสต์ของผู้ผลิตเบียร์มานวดด้วยแป้งแล้วหมักในที่อบอุ่น

ดังนั้นใส่เชื้อลงในแป้งที่เทแป้งแล้วและเตรียมรูตรงกลาง: สำหรับก้อนเชื้อ จากนั้นเทน้ำร้อนลงบนเชื้อที่มีอุณหภูมิสูงจนมือสามารถทนได้ แป้งถูกบดให้ละเอียดโดยใช้แป้งเพียงหนึ่งในสามในแป้ง เมื่อได้รับ "แป้งที่ค่อนข้างสูงชัน" มันถูกคราดตรงกลางแล้วคลุมด้วยผ้าใบหนาคลุมด้วยแป้งด้านบนแล้วปิดฝา ในฤดูหนาวจะคลุมด้วยเสื้อคลุมขนสัตว์และวางกะหล่ำปลีดองไว้ใกล้เตาอบ ชาวนาทำสิ่งเหล่านี้ในตอนเย็นโดยทิ้งแป้งที่คลุมไว้จนถึงเช้า

ในตอนเช้าแป้งจะถูกนวด: พวกเขาตักแป้งเอาผ้าลินินออกแล้วเทน้ำร้อนอีกครั้ง ("เพื่อให้มือสามารถทนได้") ตรงกลางของเชื้อ คนให้เข้ากันโดยไม่ทิ้งก้อนหรือก้อน จากนั้นพวกเขาก็ "นวด" แป้งที่เหลือโดยพักแป้งเพียงส่วนหนึ่งเพื่อม้วนขนมปังเอง ในเวลาเดียวกันพวกเขาอย่ารอสารละลายและไม่ข้นด้วยแป้งมากเกินไปจากนั้นคลุมแป้งด้วยผ้าปูโต๊ะ (ในฤดูหนาวจะอุ่นก่อน) และสิ่งที่อุ่นไว้ด้านบนและทิ้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

ตรวจสอบแป้งที่ทำเสร็จแล้วว่าขึ้นได้ดีหรือไม่ (ใช้กำปั้นลงไปที่ก้นแป้งแล้วนำออกอย่างรวดเร็ว: แป้งควร "เพิ่มระดับ" ด้วยตัวเอง) นอกจากนี้ เมื่อเตาอบร้อน ขนมปังจะถูกรีดจากแป้งแล้วคลุมด้วยผ้า เพื่อไม่ให้เสียรูปทรงของก้อน ให้วางท่อไม้ระหว่างก้อน แป้งบางส่วนเหลือไว้สำหรับ "เชื้อ" ในอนาคต

จากนั้นพวกเขาก็ตักถ่านออกจากเตาที่ร้อนจัดโดยทิ้งกองเล็ก ๆ ไว้ที่ปากเตาแล้วกวาดทำความสะอาดใต้เตาแล้วปิดด้วยแดมเปอร์ "เพื่อให้ความร้อนหายไป" ตรงกลาง) อบขนมปัง: ประมาณสามชั่วโมง - ตะแกรง, ประมาณสี่ชั่วโมง - ตะแกรง (ตะแกรงขนมปัง - จากแป้ง, ผ่านตะแกรงและตะแกรง - ผ่านตะแกรง) เมื่ออบขนมปังแล้ว พวกเขาจะตรวจสอบแต่ละชิ้นโดยใช้นิ้วเคาะที่เปลือกด้านล่าง: ขนมปังควร "ดัง" เมื่อนำก้อนออกมาแล้วจำเป็นต้องวางบนขอบ ไม่แนะนำให้วางขนมปังร้อนสำเร็จรูปใน "ที่เก่า" ตามกฎแล้วขนมปังที่เย็นแล้วจะถูกเก็บไว้ในที่เย็น (ตัวอย่างเช่นในอ่างพิเศษของห้องใต้ดินเพื่อไม่ให้ขึ้นรา)

การเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐาน

แน่นอนว่ามักจะมีการเบี่ยงเบนหลายประเภทจากกระบวนการอบในอุดมคตินี้ในชีวิต ตัวอย่างเช่น ถ้าหญิงชาวนาทำให้ "เชื้อ" เย็นเกินไป ขนมปังก็จะกลายเป็นก้อน ในทางตรงกันข้าม ถ้า "เชื้อ" ร้อนเกินไป ขนมปังก็จะแข็งและแข็งเกินไป เมื่อแป้งของปฏิคมที่เฉื่อยชาซึมเข้าไปในแป้งขนมปังจะบางและรูปร่างจะกระจายออกไป หากหญิงชาวนาทำให้เตาอบร้อนเกินไป ขนมปังจะไหม้ด้านบน แต่ข้างในจะยังไม่สุก "หยาบ" ในทางตรงกันข้ามในเตาอบที่อุ่นอย่างอ่อน ๆ ขนมปังจะไม่ถูกอบ แต่จะแห้งเท่านั้น "สูญเสียความแข็งแรง" และกลายเป็นเหนียวอยู่ข้างใน เมื่อพนักงานต้อนรับรีบนวดแป้งอย่างรวดเร็วม้วนขนมปังแล้วใส่ในเตาอบ ("เพื่อกำจัดโดยเร็วที่สุด") เปลือกของขนมปังจะพองตัวและเศษของมันจะแข็งแรงและไม่มีเชื้อ (มัน อยู่ในท้อง "เหมือนตะกั่ว")

ในชีวิตจริง มักมีบางกรณีที่ความแปรปรวนของธรรมชาติเผชิญกับสภาพอากาศเลวร้าย วันที่ฝนตกในช่วงเก็บเกี่ยวทำให้เมล็ดพืชงอก เสื่อมสภาพ หรือในทางกลับกัน ไม่สุก เป็นผลให้แป้งกลายเป็นเหนียวและ "มอลต์" และแป้ง "กระจายไม่ขึ้นดี" ดังนั้นขนมปังไม่ได้อบและในความเป็นจริงก็ไม่ดีต่อสุขภาพ

เพื่อที่จะไม่ถูกวางยาพิษจากขนมปังดังกล่าวและไม่ให้เป็นโรคร้ายแรง ประสบการณ์ที่ได้รับความนิยมได้พัฒนาระบบทั้งระบบของวิธีการทำให้แป้งเป็นกลางจากเมล็ดพืชดังกล่าว เมล็ดพืชประเภทนี้นอกจากจะทำให้แห้งในฟ่อนข้าวแล้วยังต้องทำให้แห้งอย่างทั่วถึงอีกครั้งในเตาอบเป็นกลุ่มเล็กๆ แป้งจากเมล็ดพืชนี้ไม่ได้บรรจุแน่นในอ่างที่มีตะลุมพุกเช่นเดียวกับแป้งธรรมดา แต่จะถูกเก็บไว้ "ผง" นั่นคือในรูปแบบวิปปิ้งหลวมและฟู ก่อนนวดแป้งจะหมักอีกครั้งในเตาอบ เมื่อผสมน้อยกว่าปกติเทน้ำร้อน และเพิ่มความหนา kvass หรือเพียงแค่ใช้ sourdough เก่ามากขึ้น (นั่นคือแป้งเปรี้ยว) เพิ่มเกลือมากกว่าปกติ: บนแป้งสี่ชิ้น (ประมาณ 13 กก.) - เกลือ 4 กำมือ การนวดควรมีความเป็นกรดมากขึ้น ดังนั้นจึงอุ่นขึ้นกว่าปกติ เพิ่มแป้งลงในแป้งที่เพิ่มขึ้นทำให้แป้งสูงชันมากและเมื่อนวดมัน "พวกเขาไม่เว้นมือ"

และทิ้งแป้งไว้อีกครั้งเพื่อให้ขึ้นได้ดี ก้อนมีขนาดเล็กและ "บาง" สิ่งสำคัญคือขนมปังจำนวนเล็กน้อยถูกอบจากแป้งดังกล่าว เพราะมันปั้นได้เร็วมาก บางครั้งจะมีการเติมขี้เถ้าที่สะอาดลงในน้ำเพื่อนวด (ถุงขี้เถ้าแช่อยู่ในน้ำ)

ขนมปังสกปรกและเป็นอันตราย

ขนมปังข้าวไรย์แตกหน่อหรือเขียวไม่ใช่ขนมปังชนิดเดียวที่ไม่ดีต่อสุขภาพ บ่อยครั้ง เป็นไปไม่ได้ที่จะแยกเมล็ดข้าวไรย์ออกจาก ergot ด้วยกระแสเดียว แป้งที่มีเออร์กอทมีสีน้ำเงินเข้ม มีกลิ่นเหม็น แป้งจากนั้นก็กระจายออกไปและขนมปังก็หลุดออกจากกันแต่ในรัสเซียเห็นได้ชัดว่ามีเวลาไม่เพียงพอ ergot ถูกทิ้งไว้ในแป้งนั่นคือ ไม่ได้โยนออกจากเมล็ดข้าวไรย์ ในพื้นที่ทางตอนใต้ของรัสเซียเมื่อบดข้าวสาลีก็ยังมีเขม่าซึ่งอยู่ห่างไกลจากอันตรายเช่นกัน

ในที่สุด เมล็ดพืชของบริเวณที่ราบกว้างทางตอนใต้มักจะได้รับฝุ่นดินสีดำ "ในที่ราบกว้างใหญ่" Drukovtsev เขียน "ที่ที่พื้นเป็นสีดำไม่มีแป้งขาวเพื่อให้ฝุ่นสีดำเกาะติดกับเม็ดธัญพืชมารวมกันในค้อน ด้วยเหตุนี้รสชาติในแป้งอบ เป็นสิ่งเลวร้ายและขมขื่น" นอกจากนี้ กระแสน้ำที่ใช้นวดขนมปังส่วนใหญ่เป็นดิน และที่นี่เมล็ดพืชยังถูกปกคลุมด้วยชั้นฝุ่นสีดำที่หนาแน่นและทนทานอีกด้วย ซึ่งไม่สามารถล้างออกได้ตลอดเวลา ด้วยเหตุนี้ แป้งสาลีของชาวนาจึงมักมีสีเข้ม และทั้งหมดนี้เข้าไปในขนมปัง

การฉ้อโกงโดยสมัครใจ: "ขนมปังหิว"

ในช่วงหลายปีแห่งความกันดารอาหาร ชาวนาใช้การปลอมแปลงขนมปังทุกประเภทอย่างกว้างขวางในรูปแบบของสารปรุงแต่งต่างๆ ในแป้งข้าวไรย์ และบางครั้งก็น่ากลัว ในบรรดาสิ่งที่อ่อนโยนที่สุด พูดได้ว่า อาหารเสริมเพื่อสุขภาพคือหญ้าวัชพืช quinoa การใช้งานเป็นที่รู้จักจากแหล่งต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง A. T. Bolotov ชี้ให้เห็นว่าในจังหวัด Tula ในช่วงหลายปีแห่งความกันดารอาหาร "ทั้งอำเภอได้รับเมล็ดพืช" เขายังรายงานด้วยว่าในจังหวัดนิจนีย์นอฟโกรอด ด้วยการเก็บเกี่ยวเมล็ดพืชที่น่าสงสาร หลายคน (ชาวนา) "แทนที่การขาดแคลน onago (นั่นคือ ขนมปัง) ด้วยเมล็ดหญ้าของ quinoa" ในวรรณคดีของศตวรรษที่ 18 quinoa ได้รับชื่อเสียงอันน่าเศร้าของ "ขนมปังก้อนที่สอง" พวกเขาทำแป้งจากเมล็ดของ quinoa และ "ผสมกับแป้งจำนวนหนึ่งแล้วอบขนมปัง"

ในช่วงหลายปีแห่งความกันดารอาหาร ในหลายภูมิภาคของรัสเซียไม่มีแม้แต่ quinoa ตัวอย่างเช่นในจังหวัด Arkhangelsk เมื่อมีแป้งไม่เพียงพอพวกเขาก็ทุบเปลือกสนและหญ้า Vakhka ในจังหวัดโอโลเนตส์ที่อยู่ใกล้เคียง การขาดแคลนขนมปังเกือบจะคงที่: "ขนมปังที่สะอาดทั้งหมดยกเว้นอำเภอ Kargopol ถูกชาวบ้านบริโภคไม่รวมคนรวย - จนถึงเดือนมีนาคมและเมษายนและตั้งแต่นั้นมาจนถึงขนมปังใหม่ (นั่นคือหกเดือน) เปลือกสนผสมกับแป้งข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์เป็นแป้งบดซึ่งเมื่อนำออกจากต้นไม้แล้วตากในฤดูร้อนให้แห้งในฤดูร้อนและเมื่อทำความสะอาดชั้นบนสีดำแล้วพวกเขาก็โขลกและนวดแป้งเพิ่ม แป้งข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์เล็กน้อย"

เช่นเดียวกับในจังหวัด Arkhangelsk ที่นี่ "ในสุสานหลายแห่งของเขต Povenets เค้กฤดูใบไม้ผลิถูกอบจากรากของหญ้าที่เรียกว่า vekhki ซึ่งผสมกับแป้งขนมปัง หญ้านี้เกิดบนฝั่งของลำธารขนาดใหญ่และเติบโตขึ้นถึง อาร์ชินสามในสี่ (ประมาณ 54 ซม.) ใบไม้คล้ายกับต้นเบิร์ชเมื่อเริ่มต้นฤดูใบไม้ผลิชาวบ้านดึงรากออกมาตากให้แห้งแล้วทุบให้เป็นแป้ง รสชาติของเค้กเหล่านี้ถึงแม้จะขม แต่ ชาวบ้านที่คุ้นเคยกับการกินในยามขัดสน กินโดยปราศจากความรังเกียจและอันตรายอย่างใหญ่หลวง ".

ผลที่ตามมาของการกินอาหารดังกล่าวซึ่งบริโภคในรัสเซียเป็นประจำไม่มากก็น้อยนั้นชัดเจน: "ชาวนาอ่อนแอและไม่สามารถทำงานได้"

ในรัสเซียตอนกลาง การเพิ่มแป้งข้าวไรเช่นวีทกราสก็เป็นที่นิยมเช่นกัน (ต้องล้างราก ตากในที่ร่ม แตก ตากให้แห้งในเตาอบอีกครั้ง บดและใส่แป้งข้าวไรย์ - สำหรับข้าวไรย์สี่เท่าสามราก หนึ่งรากต้นวีทกราส สี่เท่า) นอกจากนี้ยังเพิ่มรากหญ้าเจ้าชู้ (ล้าง, สลาย, ตากแดดให้แห้ง, บดขยี้และเพิ่มกะหล่ำปลีดองลงในแบทช์) บางครั้งมีการเพิ่มเค้กป่านหรือเมล็ดแฟลกซ์ ฯลฯ

ในตอนท้ายของศตวรรษ การโฆษณาชวนเชื่ออย่างแข็งขันของ "ผลิตภัณฑ์ทดแทนขนมปัง" ใหม่ที่แข็งแกร่งมากในปีที่หิวโหย - มันฝรั่ง - เริ่มขึ้น แนะนำให้ต้มและปอกเปลือกโดยตรงในการนวดแป้งเพื่อให้ (แป้ง) หนามาก จากนั้นตามปกติจะนวดแป้งและอบขนมปัง ขนมปังดังกล่าวที่พวกเขารู้อยู่แล้วในศตวรรษที่ 18 "ขาวกว่าข้าวไรย์ทั่วไปไม่เหม็นอับอย่างรวดเร็วน่าพอใจและยิ่งไปกว่านั้นยังสามารถประหยัดแป้งข้าวไรย์ได้มากถึงครึ่งหนึ่ง" แต่ความคุ้นเคยของชาวนารัสเซียกับมันฝรั่งนั้นยืดเยื้อมานานหลายทศวรรษ

การรับประทานขนมปังข้าวไรย์แท้ ๆ เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของความเป็นอยู่ที่ดีของชาวนาเมื่อคนร่วมสมัยต้องการเน้นย้ำความเจริญรุ่งเรืองนี้ พวกเขาเขียนว่า: "อาหารของพวกเขาประกอบด้วยขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์"