ทำไมสมัยก่อนแช่ผักผลไม้?

2024 ผู้เขียน: Seth Attwood | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 16:17

การถ่ายปัสสาวะเป็นวิธีถนอมและถนอมอาหารแบบโบราณมาอย่างยาวนาน ผลไม้และผักดองมีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายตั้งแต่ก่อนยุคของเราโดยผู้คนจำนวนมากที่อาศัยอยู่ในยุโรปตอนเหนือและไซบีเรีย

สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือการถ่ายปัสสาวะของอาหารมาในรูปแบบแทบไม่เปลี่ยนแปลง บ่อยครั้งที่มีการใช้จานแบบเดียวกับที่ได้รับความนิยมเมื่อหลายศตวรรษก่อน - อ่างไม้และถังไม้ น่าเสียดายที่ปัญหาในยุคของเราคืออพาร์ทเมนท์ขนาดเล็ก ดังนั้นจึงเป็นการยากที่จะหาสถานที่สำหรับวิธีการแช่แบบดั้งเดิม (ในถังและอ่าง) แต่เป็นอ่างและถังไม้ที่ช่วยให้คุณได้รสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ที่แช่ แต่คนของเราคิดค้นการใช้หม้อเคลือบ จานเซรามิก และแม้แต่ขวดโหล และเพื่อให้บรรลุ "รสชาติของถัง" พวกเขาใช้ขี้เลื่อยไม้โอ๊ค! แต่สำหรับกระป๋องมันยากกว่า - คุณไม่สามารถใส่แอปเปิ้ลลงในนั้นภายใต้การกดขี่และดังนั้นกระบวนการจึงค่อนข้างช้ากว่าสองหรือสามเดือน

คุณสามารถแช่อะไรก็ได้ที่คุณต้องการ: ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ผัก, แตงและไม่เพียง แต่เรียบง่าย แต่ยังอร่อยและในบางกรณีก็มีสุขภาพดีกว่าวิธีการเก็บเกี่ยวแบบอื่น (ตามที่ประธานของเรารับรองกับเรา คุณยังสามารถฆ่าผู้ก่อการร้ายในห้องน้ำได้)

คุณไม่จำเป็นต้องทำความสะอาดและฉีกสิ่งใด เพียงแค่ล้างและแช่ให้ทั่ว

การอนุรักษ์แบบประหยัด - คุณจะไม่ต้องใช้แก๊สหรือไฟฟ้า และจาก "สารกันบูด" - เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ มัสตาร์ด และในบางกรณี - แป้งข้าวไรย์ ดังนั้นจึงควรค่าแก่การจดจำประเพณีของบรรพบุรุษของเรา

ชาวเมืองที่ไม่เจาะลึกถึงความซับซ้อนของการเก็บรักษาสามารถสับสนระหว่างปัสสาวะกับกระบวนการหมักได้ง่ายความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการปัสสาวะกับการหมักคือเมื่อปัสสาวะผลิตภัณฑ์จะต้องมีน้ำตาลจำนวนมากในผลิตภัณฑ์เองหรือใน น้ำเกลือ

เมื่อหมักไม่มีบทบาทที่มีสัดส่วนเล็กน้อยของน้ำตาลงานหลักดำเนินการโดยแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งผลิตกรดคือเธอที่หมักผักและผลไม้

เมื่อพวกเขาพูดว่า "ดอง" พวกเราส่วนใหญ่นึกภาพแอปเปิ้ล แต่หล่อเลี้ยงไม่เพียง แต่พวกมันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลูกแพร์และผลเบอร์รี่ต่างๆ: lingonberries, cloudberries, แครนเบอร์รี่, เบอร์รี่โรวัน, แม้แต่ผลเบอร์รี่ที่มีรสผัก - physalis, มากมายเช่นแตงโมดองและ บางครั้งใช้และรวมตัวเลือก: เพิ่ม rowan หรือ lingonberry ให้กับแอปเปิ้ล, บางครั้งกะหล่ำปลี

และในสมัยก่อนแม้แต่หัวบีทก็ถูกแช่: ล้างอย่างดีพวกเขาถูกเทด้วยน้ำบาดาลแล้วกดลงด้วยการกดแล้วพวกเขาก็กินมันตลอดฤดูหนาวแล้วดื่มน้ำเกลือและใช้เป็นซุป

ในกรณีส่วนใหญ่ อาหารดองจะนิ่มกว่าอาหารหมักดอง นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเมื่อถ่ายปัสสาวะยีสต์จะประมวลผลเซลลูโลสในระดับที่มากขึ้นซึ่งถือเป็น "โครงกระดูก" หลักของผลิตภัณฑ์

สำหรับการทำงานปกติของยีสต์และกระบวนการถ่ายปัสสาวะที่ประสบความสำเร็จ มอลต์ข้าวบาร์เลย์มักจะถูกเติมลงในถังหรือภาชนะอื่นๆ ที่มีผลิตภัณฑ์ที่แช่ และน้ำเกลือทั้งหมดจะคล้ายกับ kvass ในที่สุด และอาหารแช่ก็มีรสชาติเหมือนเครื่องดื่มนี้เช่นกัน

อาหารส่วนใหญ่มักจะเปียกในถังหรือถัง ตัวอย่างเช่น แอปเปิ้ลจะถูกวางไว้ในชั้นที่เท่ากัน ขยับแต่ละชั้นด้วยกะหล่ำปลีหรือใบลูกเกด บรรพบุรุษของเรามักจะวางพวกเขาด้วยหญ้าแห้งหรือใบไม้สีเขียวธรรมดาเพราะงานหลักของ "ชั้น" ดังกล่าวคือการลดแรงกดดันของแอปเปิ้ลจากชั้นที่วางบนลงสู่ชั้นล่างเพื่อรักษารูปร่างและปริมาตร

หลังจากเติมถังทุกอย่างจะถูกเทด้วยน้ำเกลือประกอบด้วยน้ำ (ดีกว่ากัน แต่น้ำกรองและน้ำดื่มบรรจุขวดจะทำ) ซึ่งเติมเกลือ 1% (โดยเฉพาะหินไม่ใช่ "พิเศษ") มากถึง 4% น้ำตาลและ มอลต์ประมาณ 1% อย่างไรก็ตาม มอลต์สามารถเปลี่ยนได้อย่างปลอดภัยด้วยแป้งข้าวไร เศษขนมปังข้าวไรย์ หรือ kvass แห้ง

แฟน ๆ ของรสเผ็ดเพิ่มเครื่องเทศ: อบเชย, กานพลู, ออลสไปซ์ ส่วนประกอบของปัสสาวะบ่อยคือมัสตาร์ดแห้ง มันถูกเพิ่มเข้าไปในไส้หวานและไส้โดยใช้แป้งข้าวไรย์ รสชาติของแอปเปิ้ลและผลเบอร์รี่ในน้ำเกลือนั้นกลายเป็นเปรี้ยว, เปรี้ยว, เปรี้ยว, ผิดปกติ

หลังจากผ่านไปสองสามวัน (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้องและการหมักคุณภาพสูงสุดจะเกิดขึ้นในช่วง 15 ถึง 22 องศา) โฟมจะก่อตัวบนพื้นผิวน้ำเกลือ: ซึ่งหมายความว่ากระบวนการหมักอยู่ในสภาวะเต็มที่ ในเวลานี้ คุณสามารถเจาะรูด้วยแท่งโลหะพิเศษได้จนถึงวันของถังเพื่อขจัดก๊าซส่วนเกินและนำถังเข้าไปในห้องเย็น ซึ่งที่อุณหภูมิ 4 - 6 ° C ผลไม้จะค่อยๆ หมัก และในหนึ่งหรือสองเดือน ผลิตภัณฑ์ที่แช่ก็จะพร้อม

เหตุใดอาหารแช่จึงมีประโยชน์มากกว่า "พี่น้อง" กระป๋องอื่น ๆ

ขั้นแรกให้เส้นใยอ่อน ในบางคนที่เป็นโรคเกี่ยวกับลำไส้ ผักและผลไม้ดิบทำให้เกิดการระคายเคืองเพิ่มขึ้นของเยื่อเมือก ท้องอืดและเสียงดังในกระเพาะอาหาร ในขณะที่ฉี่ไม่!

นอกจากนี้ อาหารดอง (เช่น อาหารหมักดอง) มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งหมายความว่ามีประโยชน์สำหรับการติดเชื้อในทางเดินอาหาร

ผลไม้ดองมีน้ำตาลน้อยกว่าผลไม้สดเพราะน้ำตาลส่วนหนึ่งจากผลไม้ไป "ป้อน" ยีสต์ซึ่ง "นำ" กระบวนการปัสสาวะ ผลไม้ดังกล่าวสามารถใช้ได้แม้กระทั่งผู้ที่เป็นโรคเบาหวานเช่นกัน ทุกคนที่เฝ้าดูรูปร่างของพวกเขา

การปัสสาวะช่วยให้คุณรักษาวิตามินและสารที่มีประโยชน์อื่นๆ ได้อย่างเต็มที่ และวิตามินซียังสามารถ "เพิ่มขึ้น" ได้อีกด้วย! ตัวอย่างเช่น ในแอปเปิ้ลที่แช่ (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าแช่ไวเบิร์นหรือแครนเบอร์รี่) ปริมาณของกรดแอสคอร์บิกจะเพิ่มขึ้น

ผักและผลไม้ดองที่ปรุงอย่างเหมาะสมไม่เพียงแต่กระตุ้นความอยากอาหาร แต่ยังช่วยเร่งการหลั่งน้ำย่อยรวมทั้งเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้

และแน่นอนว่าข้อดีที่สำคัญคือสามารถเก็บไว้ได้นาน แตงโมซึ่งแทบไม่นอนอยู่จนถึงฤดูหนาว และแอปเปิลซึ่งแทบจะไม่รอดจนถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ ในน้ำเกลือในถังนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการและเหมาะสำหรับการบริโภคตลอดทั้งปี ด้วยเหตุนี้วิธีการเก็บผลไม้จึงเป็นที่นิยม โดยเฉพาะในภาคเหนือที่เริ่มเก็บผลผลิตในเดือนตุลาคม

มีข้อเสียหลายประการของผลิตภัณฑ์ที่แช่: มันเป็นเกลือที่มากเกินไปเช่นเดียวกับกรดเนื่องจากไม่แนะนำสำหรับผู้ที่มีแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้นรวมถึงมีความเป็นกรดสูง

สูตร

แอปเปิ้ลดอง

สำหรับโถสามลิตร - น้ำตาล 1 แก้ว

เลือกแอปเปิ้ลโดยไม่ช้ำ ล้าง ใส่ในขวดที่ด้านบน

กดลงบนแอปเปิ้ลด้วยแท่งขนาดเล็กสะอาด 2 อันแล้ววางตามขวาง

เพิ่มน้ำตาลและเทน้ำต้มเย็นหรือน้ำแร่ ปิดด้วยฝาพลาสติก

เก็บในที่เย็น

โรวันแช่

หม้อเคลือบ

โรวัน

น้ำ

3 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา

ดอกคาร์เนชั่น 5-7 ดอก

Rowan เก็บเกี่ยวหลังจากน้ำค้างแข็ง

จัดเรียงโรวันเอาแปรงล้างแล้วเทลงในกระทะ

ละลายน้ำตาลในน้ำอุ่นใส่กานพลูเย็นและเทผลเบอร์รี่

ปิดด้านบนด้วยผ้าธรรมชาติหนาแน่นวางกระดานไม้กดทับให้เย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์จากนั้นคุณสามารถถ่ายโอนไปยังห้องใต้ดิน โรวันจะพร้อมในหนึ่งเดือน

ลิงกอนเบอร์รี่แช่อิ่ม

คาวเบอร์รี่

1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เกลือ

น้ำตาล 1 ถ้วย

อบเชย

น้ำ

ล้าง lingonberries ใส่ในขวด

ละลายน้ำตาลในน้ำเย็น ใส่เกลือและแท่งอบเชย

เทผลเบอร์รี่ด้วยสารละลายปิดฝา เก็บในที่เย็นจนนุ่มเป็นเวลา 1, 5 เดือน

แตงโมแช่อิ่ม

น้ำเกลือ: สำหรับถังน้ำ - เกลือ 2 ถ้วยและน้ำตาล 3 ถ้วย

ใส่ผักชีฝรั่ง, ใบเฮเซล, มิ้นต์ลงในอ่างแช่ เทน้ำเดือด ปิดอ่าง ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง เพื่อนึ่งอ่าง เลือกแตงโมลูกเล็กแช่ได้ทั้งลูก แตงโมลูกใหญ่ต้องผ่า

ใส่ผักชีฝรั่งสด ใบลูกเกดดำ เชอร์รี่ ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่งขึ้นฉ่ายที่ด้านล่างของอ่างจากนั้นจัดวางแตงโมในขณะที่ช่องว่างระหว่างแตงโมทั้งหมดสามารถเติมด้วยผลไม้สับเพื่อไม่ให้มีช่องว่าง แถวมีชั้นด้วยกระเทียม, รากพืชชนิดหนึ่งสับและบด, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง เทด้วยน้ำเกลือ ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 15-20 องศาเป็นเวลาหลายวันหลังจากนั้น - ในที่เย็น